La salsa di noci alla ligure, specialità gastronomica tipica soprattutto del genovese, è uno squisito sugo di noci, condimento a base di prodotti semplici e genuini che, come una specie di pesto alle noci, si sposa benissimo con la pasta fresca tradizionale della Liguria, in particolare le trofie, i pansoti e i corzetti. E che si può preparare con ogni tipo di noci. Ha una valenza culturale molto importante, tanto che le sue tecniche di produzione sono riconosciute Patrimonio Immateriale dell’umanità dall’Unesco

La salsa di noci genovese (sarsa de noxe, in dialetto ligure) insieme al Pesto Genovese è un tipico condimento ligure che trovi soprattutto dell’entroterra della Provincia di Genova.

Questo sugo di noci alla ligure è diventato con il tempo uno dei protagonisti della tradizione gastronomica regionale che fa largo uso di frutta secca per la preparazione dei piatti tipici.

E da qui la preparazione della salsa di noci ligue si è diffusa in tutta Italia da Nord a Sud dove è stata introdotto in numerose ricette soprattutto di primi piatti.

Le caratteristiche della salsa di noci alla genovese

Questo condimento che da queste parti si conosce anche come pesto di noci o sugo di noci ha una consistenza molto cremosa, è molto profumato ma ha allo stesso tempo un gusto molto delicato che lo rende ideale per condire le paste fresche tipiche della Liguria.

Per esperienza di posso dire che è squisito soprattutto per condire le trofie, i pansoti (ravioli di forma triangolare ripieni di erbette o di spinaci) e i corzetti (un tipo di pasta a forma circolare).

La preparazione della salsa di noci avviene utilizzando un mortaio di ulivo, antico strumento che permette ai gherigli delle noci di essere adeguatamente schiacciati così da sprigionare al massimo il loro sapore e conferire alla salsa una nota più calda.

La salsa con noci alla ligure è Patrimonio Immateriale dell’UNESCO

La salsa di noci alla ligure è tanto importante nella tradizione gastronomica regionale che la ricetta tradizionale è stata inserita nel “patrimonio immateriale dell’Unesco” rendendola meritevole di tutela.

Ed è stata “preferita” dal World Heritage Central al pesto ligure perché per mantenere viva la ricetta della salsa con le noci è necessario tutelare le tecniche tradizionali di preparazione e le usanze culturali che ruotano attorno a questo squisito condimento, evitando che vengano dimenticate.

Al contrario di quella della salsa di noci la ricetta tradizionale del pesto è molto più diffusa anche al di fuori dai confini nazionali e per questo meno esposta a rischio di sparizione. Anche perché é stata protagonista assoluta di diverse strategie di marketing territoriale che ne hanno esteso la fama.

Comunque ho trovato una squisita salsa di noci anche in diversi ristoranti italiani all’estero ad esempio in Argentina e in Portogallo. Ma anche in Spagna, a Barcelona e a Madrid perchè introdotta nelle ricette spagnole da diversi chef stellati che stanno contribuendo ad aumentarne la notorietà e il prestigio.

La ricetta tradizionale della salsa di noci

Non sto a indicarti le dosi esatte per preparare la salsa di noci alla ligure perché non è l’obiettivo dell’articolo ma ti voglio comunque indicare gli ingredienti necessari e il procedimento di preparazione.

Gli ingredienti per preparare la salsa di noci sono pochi e tutti molto genuini ma il procedimento è abbastanza articolato e richiede tempo e soprattutto molto amore.

Ci vogliono ovviamente le noci, insieme ad aglio, Parmigiano Reggiano, pinoli, olio extravergine d’oliva, latte e mollica di pane.

La prima cosa da fare per preparare la salsa di noci è far bollire le noci fresche per poter sbucciare i gherigli che devono essere perfettamente puliti in modo tale da non avere contaminazioni di gusto e di consistenza a causa della pellicina che li ricopre. 

Successivamente occorre cuocere i gherigli per circa 5 minuti dopo di che occorre scolarli e asciugarli perfettamente.

In un recipiente bisogna mettere la mollica di pane, versare il latte e mescolare. Dopo di che occorre scolare questo composto in un colino e tenere da parte il latte filtrato.

A questo punto bisogna prendere un mixer e unire il latte filtrato, i gherigli sbucciati e il pane ammorbidito insieme ai pinoli. Aggiungere aglio e parmigiano reggiano e unire l’olio fino ad ottenere la consistenza desiderata.

La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è la pulitura dei gherigli dopo che sono stati scottati. Questa operazione deve essere fatta rigorosamente a mano, uno per uno. Armati di pazienza perché ne vale davvero la pena.

Una squisita ricetta con salsa alle noci per pasta è quella preparata da Benedetta Parodi che chiama “Linguine al pesto e salsa di noci” proposta nella puntata del 5 Dicembre 2011 nella trasmissione “I menù di Benedetta” che puoi facilmente trovare online.