La Panizza: la regina delle specialità street-food di Savona

La panizza (o panissa, in dialetto ligure) è un gustoso piatto street food che si prepara con semplici ingredienti: farina di ceci, acqua e sale. Si può gustare cruda a cubetti oppure, come si usa a Savona, fritta a fette e servita in un sacchetto o come farcitura di un panino o di una focaccia  

Non si capisce bene se si chiama panissa o panizza ma quello che è certo è che si tratta di un goloso piatto street food a base di pochissimi ingredienti, tutti molto semplici: farina di ceci, acqua e sale.

Che poi sono gli stessi ingredienti che si usano per preparare la squisita farinata, altro piatto tipico della tradizione grastronomica ligure ma a differenza da questa nell’impasto della panizza non si aggiunge olio.

Che cos’è la panizza

La panizza è un piatto tipico di diverse regioni, soprattutto Liguria, Piemonte e Sicilia. Anche se spesso in queste ultime due regioni è chiamata in modo diverso. Se ad esempio conosci le panelle siciliane ti accorgerai che sono praticamente lo stesso piatto.

Secondo me la panizza in assoluto più deliziosa e gustosa è quella fritta a poi tagliata a fette tipica di Savona.

Nelle rosticcerie savonesi la servono in un sacchetto di carta per essere consumata come sfizioso snack mentre si passeggia al pomeriggio tra i vicoli del centro storico. Oppure come farcitura in un panino o in piccola focaccia rotonda.

Le versioni della panizza

La versione della panizza fritta a fette non è però l’unica. C’è anche la panizza “cruda” che ha la consistenza della polenta ed è servita a cubetti, ed è la versione in assoluto più diffusa. Questa la puoi infatti trovare in molte gastronomie, mentre quella “fritta a fette” è assai più rara da trovare.

La panizza fritta è addirittura considerata “a rischio di estinzione” perché ci sono solo due friggitorie che la preparano. Sono la Casa della Panizza e Fritto Fritto, entrambe nel centro storico della città.

La panizza non è semplicemente un piatto ma un vero e proprio emblema culturale della città di Savona, tanto che quando sono cominciate a circolare voci sulla possibile chiusura di una delle due friggitorie che la preparano i savonesi sono quasi insorti.

La panizza è un piatto tanto povero quanto buono che da sempre conquista con il suo gusto semplice e genuino e il suo profumo intenso e inconfondibile. Ti fa venire l’acquolina in bocca anche semplicemente passando davanti alle friggitorie.

Come molti piatti della tradizione ligure anche la panizza nasce come pasto povero e frugale ma allo stesso tempo molto sostanzioso per diventare ai giorni nostri un piatto goloso, un piccolo lusso che se visiti Savona anche ti devi assolutamente concedere.