Il Pesto Genovese: una salsa che racchiude i profumi e gli aromi della Liguria

Il Pesto Genovese, conosciuto anche come Pesto Ligure ma soprattutto come Pesto alla Genovese è “la salsa” per eccellenza con cui si condiscono primi piatti, in particolare paste, ravioli e gnocchi di patate. Ma il pesto si utilizza in cucina anche per la preparazione delle lasagne, in alternativa al ragù di carne, perchè le rende più delicate. Conosciuta e amata in tutto il mondo, la ricetta tradizionale del Pesto Genovese prevede l’utilizzo di ingredienti genuini di alta qualità: olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP, pecorino Fiore Sardo, pinoli nazionali, sale grosso, e ovviamente il Basilico Genovese DOP in foglie piccole. E la preparazione in mortaio di marmo utilizzando il pestello in legno

Non dirmi che non conosci il pesto! Immagino che quando senti questa parola la prima cosa che ti viene in mente è la Liguria e più in particolare Genova.

Di pesto ce ne sono tantissimi ma quello fatto con il basilico è in assoluto la salsa più famosa al mondo che conoscerai anche tu come Pesto Genovese o Pesto Ligure come è chiamato nelle altre zone della Liguria con molta rabbia degli abitanti di Genova che ne rivendicano l’assoluta origine.

Tanto importante il Pesto Genovese che è stato candidato ad essere iscritto nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità UNESCO. Ma dopo un’attenta valutazione la scelta del World Heritage Centre è alla fine ricaduta su un’altra eccellenza gastronomica locale: la Salsa di Noci alla Ligure perchè meno diffusa e per questo più meritevole di tutela.

La prima citazione del Pesto Genovese si ha addirittura in epoca romana, il Moretum descritto da Virgilio. Anche se in verità quello descritto dal Sommo Poeta assomigliava solo molto lontanamente al pesto come lo intendiamo noi oggi.

Invece la prima ricetta scritta del Pesto Genovese la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852) nella quale la salsa è chiamata Pesto d’Aglio e Basilico.

Il Pesto Genovese, così come ad esempio la Focaccia di Recco col Formaggio, fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole.

 E la sua denominazione è soggetta al rigido disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese che stabilisce con molta precisione quali sono gli ingredienti che possono essere utilizzati per la preparazione della ricetta originale.

Pesto Genovese o Pesto alla Genovese?

Il pesto ligure a base di basilico è il Pesto Genovese anche se ci viene più naturale parlare di Pesto alla Genovese come sono tentano di scrivere anch’io da quando ho cominciato questo articolo, semplicemente perchè mi viene più naturale.

Ma la differenza tra “Pesto Genovese” e “Pesto alla Genovese” non è assolutamente di poco conto nella tutela della ricetta autentica della tradizione ligure.

Come chiarisce il Consorzio del Pesto Genovese con la dicitura Pesto alla Genovese si può trovare sul mercato un po di tutto: pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi e molti altri ingredienti che poco o nulla hanno a che vedere con l’autentica ricetta della tradizione ligure.

Solo la denominazione Pesto Genovese indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garantiti dalla cultura popolare ligure generazione dopo generazione:

• Basilico Genovese DOP
• olio extra vergine d’oliva (possibilmente della Riviera Ligure)
• Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) DOP
• Pecorino (fiore sardo) DOP
• pinoli
• aglio
• sale grosso

Mi raccomando: non chiamarlo Pesto alla Genovese perchè rischi serimente di offenderlo.

La ricetta del Pesto Genovese originale

Come fare il pesto? La prima cosa che devi fare per preparare il Pesto Genovese originale è procurarti un mortaio in marmo e un pestello in legno. E dotarti di grande pazienza, perché la preparazione è lenta e abbastanza laboriosa, ma allo stesso tempo molto divertente.

Se prepari il Pesto Genovese con il mortaio ha proprio un altro sapore come ho constatato personalmente provando a prepararlo anche con il frullatore che non va bene perchè scalda la salsa facendola diventare più acida e quindi decisamente meno buona.

Per la preparazione dell’autentico Pesto Genovese è importantissimo il basilico che deve rigorosamente Basilico Genovese DOP a foglia piccola. E c’è un’altra cosa altrettanto importante: devi utilizzare solo e solamente foglie di basilico intere.

Poi c’è un’altro dettaglio al quale devi assolutamente prestare attenzione per ottenere un ottimo Pesto Genovese. Si tratta dell’esatta proporzione tra quantità d’aglio e di basilico che usi per la preparazione. Occorre pestare solo uno spicchio d’aglio dolce ogni 30 foglie di basilico insieme a qualche granello di sale grosso. Ma di sale ne devi mettere poco perchè altrimenti rischia di sovrastare il gusto leggero e delicato del basilico.

Ma andiamo con ordine. La prima cosa da fare per preparare il Pesto Genovese è pestare il sale e l’aglio fino a che hanno raggiunto la consistenza di una crema. A questo punto è arrivato il momento di aggiungere l’ingrediente che fa la differenza: una manciata di pinoli meglio se nazionali. Sono decisamente più cari ma sicuramente più buoni.

Solo adesso devi aggiungere le foglioline di basilico che devono essere perfettamente asciutte e non stropicciate. Le devi pestare insieme alla crema di aglio, basilico e pinoli con un movimento rotatorio nel mortaio.

Gli oli essenziali del basilico sono contenuti nelle piccole venature delle foglie per cui non bisogna pestarle con forza ma piuttosto stracciarle con il movimento rotatorio. In caso contrario il pesto assume un colore verde scuro e uno sgradevole aroma erbaceo.

È arrivato il momento di aggiungere altri due ingredienti chiave per preparare un ottimo pesto degno di essere chiamato Pesto Genovese: una generosa nevicata di Parmigiano Reggiano e di Pecorino sardo, entrambi DOP e adeguatamente stagionati.

E infine l’olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure. Questo ha un sapore molto delicato e lo devi versare goccia a goccia durante al preparazione. 

L’olio extra vergine d’oliva utilizzato per la preparazione del pesto deve essere dolce e maturo perché, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama ed esalta l’aroma del basilico. Ma allo stesso tempo attenua il piccante dell’aglio.

Come si prepara il Pesto Genovese

La preparazione del Pesto Genovese secondo la ricetta tradizionale deve avvenire a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per evitare il rischio di ossidazione. Una volta preparato si può conservare in frigorifero coperto d’olio fino a dieci giorni dalla preparazione.

E mi raccomando ancora una volta di non usare assolutamente il frullatore perché come ti ho detto la rapida rotazione delle lame scalda il pesto e lo rende amarognolo.

I migliori formati di pasta da condire con il Pesto Genovese

Ovviamente “la morte sua” del Pesto Genovese è come condimento della pasta. Da provare soprattutto con le trofie fresche (insieme a fagiolini e patate lessate), oppure con le trenette.

Quando cucino la pasta con il Pesto Genovese io aggiungo anche dei pomodorini a pezzetti per rendere il piatto più leggero.

Oltre che con la pasta è squisito anche con gli gnocchi di patate o per preparare delle squisite lasagne, al posto del ragù di carne. 

In questo caso devi preparare diversi strati di pesto e aggiungere besciamella piuttosto liquida, mozzarella e parmigiano grattugiato. Se lo fai bene otterrai una vera goduria per il palato.