La Focaccia di Recco col formaggio: una delizia street food tipica del Levante ligure

La Focaccia di Recco col Formaggio è una deliziosa specialità street food tipica del Levante ligure e per la precisione della località di Recco come si intuisce facilmente dal nome. Ha origine nel secolo XII al tempo della Terza Crociata nelle zone rurali dell’entroterra dove gli abitanti di Recco si erano rifugiati per sfuggire alle invasioni dei saraceni e con il tempo è diventata tanto importante che dal 2014 è stata riconosciuta dall’Unione Europea con la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’impasto non lievitato alla base della Focaccia di Recco col formaggio e il suo ripieno di stracchino o crescenza la rendono morbidissima e gustosissima, una vera delizia per il palato

Se come me sei un amante delle focacce non puoi non conoscere la Focaccia di Recco col Formaggio (fugassa co formaggio in dialetto ligure) che è chiamata più semplicemente “Focaccia di Recco” dal nome della località del Levante ligure a pochissimi chilometri da Genova e da Camogli dove è stata inventata e dove è tipicamente diffusa.

La Focaccia di Recco col Formaggio è infatti un’altra deliziosa specialità street food ligure. La particolarità di questa focaccia, che non è una variante della più diffusa Focaccia alla Genovese ma un prodotto completamente diverso, è quella di avere il formaggio fresco nel ripieno. La tradizione vuole che per il ripieno si debba usare lo stracchino ma è possibile usare anche la crescenza.

L’autentica Focaccia di Recco col Formaggio

Per essere vera Focaccia di Recco col Formaggio la farcitura deve essere fatta con formaggio fresco tipico della zona di produzione.

Questo è uno dei requisiti essenziali stabiliti dal disciplinare che ne regola gli standard di qualità previsto dal Consorzio Focaccia di Recco.

Il formaggio insieme all’impasto non lievitato la rendono molto morbida e in qualche modo anche difficile da tenere in mano. Prova a mangiarla in piedi per strada…scommetto che ti sbrodolerai! Ma sono sicuro che anche per te sarà un vero piacere.

Proprio grazie alla sua focaccia tipica la fama del piccolo borgo ligure di Recco ha fatto letteralmente il giro del mondo ed ha contribuito a renderla una località molto turistica. A ragione, perché Recco è una piccola perla che vale la pena conoscere.

La Focaccia di Recco col Formaggio è prodotto IGP

Dal 2014 l’Unione Europea ha riconosciuto la Focaccia di Recco col Formaggio prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP) per tutelarla dai numerosi tentativi di imitazione che orami sono diffusi in tutta Italia.

La Focaccia di Recco è un prodotto semplice e sano fatto da pochi ingredienti e lontanissimo da ogni tipo di sofisticazione. Ma allo stesso tempo è abbastanza difficile da riprodurre.

La denominazione Focaccia di Recco col Formaggio IGP non protegge solo il prodotto in quanto tale ma è soprattutto un omaggio alla manualità, alla tecnica e alla naturalità con la quale i maestri focacciai di Recco tirano le sfoglie sottili come veli al punto da sembrare quasi impossibili da maneggiare senza romperle. Una tradizione questa tramandata di generazione in generazione ormai da secoli.

E poi la Focaccia di Recco col Formaggio ha un’altra particolarità: si tratta infatti della prima specialità al mondo protetta dal marchio comunitario IGP che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti oltre che dai panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).

La storia della Focaccia di Recco

La storia della Focaccia di Recco col Formaggio inizia al tempo della Terza Crociata nel secolo XII.

In quel periodo storico i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell’entroterra a causa delle invasioni saracene, inventarono questo semplice piatto per approfittare degli unici ingredienti che avevano a loro disposizione: acqua, farina, olio extra vergine d’oliva, sale e formaggetta.

Dopo aver realizzato l’impasto lo cuocevano su una pietra d’ardesia bollente, una specie di testo per intenderci. Non sai cos’è il testo? È la pietra che si usa in Umbria per rendere croccante la famosa Torta al Testo. 

Racconta uno scritto dell’epoca: “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”

Pochi semplici ingredienti sono necessari per produrre l’autentica Focaccia di Recco: farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale. Più un pizzico di segreto dell’essere focacciai recchesi che fa la vera differenza e la rende unica.

Da allora quella che ancora non si chiamava Focaccia di Recco divenne un piatto popolare tipico che rimase diffuso per secoli praticamente solo nelle zone rurali dell’entroterra.

Solo alla fine dell’800, quando iniziarono a spuntare i primi forni e le prime trattorie, la focaccia con il formaggio fu inserita nei menù ma era servita solamente nel periodo della Festa dei Morti.

Erano 5 i forni a Recco nei quali era prodotta e quello del Panificio Moltedo è l’unico che esiste tutt’ora.

Questa era lo stato della produzione fino all’inizio degli anni ’50. A partire da quella decade la zona del Levante ligure si sviluppò turisticamente e i ristoratori della zona capirono che la Focaccia di Recco col Formaggio piaceva molto ai turisti sia a grandi che ai piccoli. È proprio da quel momento che è prodotta tutto l’anno.

Oggi la Focaccia di Recco col Formaggio si trova dovunque: nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie e in tutti gli altri locali che vendono prodotti gastronomici. Ma anche nei bar e negli stabilimenti balneari.

E sono moltissimi i personaggi famosi che sono stati immortalati mentre mangiavano una squisita fetta di Focaccia di Recco col Formaggio: da Gino Bramieri a Walter Chiari solo per fare alcuni nomi.