La Piadina Romagnola, protagonista indiscussa della tradizione gastronomica della Romagna

Ti presento Sua Maestà La Piadina Romagnola, conosciuta più semplicemente come piada. La piadina è sicuramente il piatto più emblematico della tradizione gastronomica della Romagna ma la puoi trovare in tutta l’Emilia Romagna e ormai dappertutto anche al di fuori dei confini regionali. Anche se quella preparata secondo la ricetta della tradizione si trova praticamente solo qui. Da piatto dei poveri a ricetta gustosissima e molto, ma molto ricca e fantasiosa, la piada si può mangiare a casa, nelle piadinerie, nei chioschi sulle spiagge della Romagna o come street food. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale delle piadine romagnole e come gustarle

Che cos’è la piadina romagnola

Non si può pensare di conoscere davvero la Romagna senza conoscere i suoi piatti tradizionali che, forse più che in altre regioni, aiutano a raccontare e a comprendere la storia, gli usi, e la tradizione dei suoi magnifici luoghi e dei suoi abitanti.

Protagonista assoluta della tradizione gastronomica romagnola è sicuramente la mitica piadina romagnola (chiamata anche piada) che come quasi sicuramente sai è una specie di sfoglia che nella ricetta tradizione prevede l’impasto di ingredienti molto semplici e la cottura su un piatto di terracotta, detto teglia (o teggia in romagnolo).

Orami oggi si usa cuocerla su piastre di metallo o su lastre di pietra refrattaria conosciute come testi (tëst in dialetto).

Sulla costa di Rimini si usa tirarla molto sottile (con uno spessore fino a 3 mm) per ottenere una maggiore croccantezza dalla cottura.

Mentre nelle zone dell’interno, soprattutto a Cesena, Forlì e Ravenna è tradizione aggiungere il lievito all’impasto per renderla più spessa (con uno spessore da 4 a 8 mm) così da risultare anche decisamene più soffice.

Anche le dimensioni cambiano: la piada sottile ha tradizionalmente una dimensione di circa 23-30 cm, mentre quella più spessa ha un diametro di 15-23 cm.

Ma al di là delle differenze di spessore e di dimensione senza ombra di dubbio <<La piada è il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli>> per usare le parole di Giovanni Pascoli. Sicuramente in passato lo era per i più poveri, ma oggi piace veramente a tutti, bambini compresi.

L’origine della Piadina Romagnola si perde nella notte dei tempi ma pare che sia un prodotto gastronomico che risale addirittura al tempo dei romani. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1371.

Le diverse farciture della piada

Ottima come pane, la piada è davvero squisita se mangiata farcita. Ma con cosa? Secondo me si può farcire con tutto quello che si vuole perchè è sempre buona.

Quando ho voglia di una piada e vado a comprarla in una piadineria o in uno dei tantissimi chioschi presenti lungo le strade della Romagna o sulle spiagge ci sono decine e decine combinazioni proposte per renderla deliziosa…insomma c’è l’imbarazzo della scelta.

Le piade più classiche e più gettonate sono: “Piada con rucola e squasquerone” (che è un formaggio morbido tipico di queste zone) e “Piadina con bresaola, rucola e grana”.

In assolto la mia preferita è la “Piada con i sardoncini” che sono pesci tipici dell’Adriatico, una vera e propria delizia per il palato. E se poi gli aggiungi radicchio e cipolla è davvero irresistibile.

Al secondo posto della mia personale classifica c’è quella con prosciutto crudo, rucala e grana, perchè non sono un grande amante della bresaola. Ma in realtà la amo un pò con tutte le farciture, e tu la puoi personalizzare come più ti piace.

La ricetta della piadina romagnola secondo la tradizione

Ma qual’è la ricetta per preparare la piada romagnola tradizionale? Io ti riporto la ricetta della piada per quattro persone seguendo anche le indicazioni riportate dallo statuto dal Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola che stabilisce le regole per la tutela della vera Piadina Romagnola.

Pensa che la piadina romagnola ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta), e questo te la dice molto lunga sulla sua importanza gastronomica:

• Farina di grano tenero: 500 gr.
• Sale: 8 gr.
• Acqua tiepida: 200 ml.
• Strutto: 75 gr.
• Bicarbonato: 2 gr. (per la versione più spessa)

Nell’impasto della piada lo strutto può essere sostituito dall’olio di oliva e/o olio di oliva extravergine.

• Metti su un piano di legno la farina a mucchietto e fai un buco nel centro con la mani. Aggiungi lo strutto (o l’olio) e il sale
• Versa un pò di acqua tiepida sopra lo strutto e il sale per ammorbidirlo e amalgamarlo. Usa le mani per impastare lentamente il tutto. Se decidi di preparare la piada come fanno a Cesena, Forlì o Ravenna aggiungi anche il bicarbonato per la lievitazione.
• Continua ad amalgamare aggiungendo altra acqua se l’impasto diventa troppo duro e prosegui fino a quando il composto assume una consistenza solida ed elastica
• Una volta che l’impasto della piada ha raggiunto la giusta consistenza dai massa la forma di pallina
• Dividi la pallina che hai ottenuto in quattro palline di dimensione uguale, sporcarle di farina e lasciarle riposare per circa 30 minuti in una scatola chiusa con un coperchio
• Stendi la massa di ogni pallina con un matterello di legno sporcandola con della farina fino ad ottenere uno spessore di circa 3-5 mm o superiore nel caso della massa lievitata

Si può cuocere la piada anche in una semplice padella, ma lo strumento ideale è sicuramente il testo romagnolo che è una speciale padella piatta a doppio bordo e antiaderente. Come puoi facilmente immaginare si trova in vendita nei negozi praticamente solo in Romagna. Ovviamente lo puoi trovare anche su Amazon.

Come ti ho già detto va benissimo cuocere l’impasto della piada anche una semplice padella pre riscaldata ad una temperatura compresa tra i 200 e i 250 gradi.

La piadina deve cuocere per circa 4 minuti ovviamente alternando i lati. Capisci che è cotta al punto giusto quando vedi che si formano delle piccole bolle marroni. A questo punto non ti resta altro da fare che farcirla ed assaggiarla mentre è ancora bollente.

Il mio consiglio è quello di gustarla insieme ad un buon bicchiere di Sangiovese che è il vino tipico di questa splendida terra. E poi, dopo che hai provato una piada salata arriva il momento di provare la versione con la farcitura dolce, naturalmente alla Nutella. A mia figlia piace da morire così come a tutti i bambini.

Le gustose varianti della piada romagnola

Come per tutti gli altri piatti anche per la piada ci sono molte varianti. Quella in assoluto più famosa è sicuramente il cassone, conosciuto anche come crescione o cascione dipendendo dalla zona della Romagna dove lo mangi.

Il cassone differisce dalla piadina tradizione perchè la sfoglia ottenuta stendendo la massa viene farcita, ripiegata e richiusa prima di essere cotta. Per fartela semplice puoi immaginare il cassone come una specie di saccottino ripieno.

Pare che il nome cassone derivi proprio dalla farcitura più tradizionale, quella di erba crescione, un tipo di erba che un tempo si trovava abbondante lungo i fossi della Romagna che oggi è però molto difficile da trovare.

Proprio per questo motivo oggi quest’ingrediente è sostituito nella farcitura classica con le erbette o con gli spinaci, il così detto “cassone verde”. L’erba crescione, che era già di per sé molto saporita, veniva ulteriormente aromatizzata aggiungendo aglio, scalogo o cipolla.

Come per la piadina anche il cassone può essere farcito in molti modi diversi secondo il proprio gusto. A me ad esempio piave moltissimo il “cassone pomodoro e mozzarella” oppure il “cassone patate e salsiccia”, che è in assoluto la mia preferita. In pratica è farcito con un ripieno di patate bollite e pasta di salsiccia.