Il pasticciotto leccese: il piccolo tortino ovale simbolo culinario del Salento

Il pasticciotto è un delizioso tortino ovale di pasta frolla ripieno di crema pasticcera cotto al forno e uno dei simboli della gastronomia leccese e salentina. L’aspetto, il sapore e il profumo del pasticciotto lo rendono irresistibile perché racchiudono il calore e il colore del sole del Salento. Un must a colazione insieme a caffè o cappuccio è squisito anche a metà mattina o per merenda. Il pasticciotto trovi un po dovunque in Salento ma se vuoi fare un’esperienza culinaria provalo a Galatina dove è nato secondo la leggenda

Quando facciamo colazione al bar siamo di solito abituati a chiedere un caffè o un cappuccio che beviamo da solo o accompagnato da una pasta.

Per esempio qui da noi a Rimini e in generale in tutta la Romagna il caffè o cappuccio al bar insieme alla pasta è un’abitudine che è quasi un rito di ogni mattina prima di andare al lavoro.

Anche perché il riminese è una delle poche zone d’Italia dove le paste sono ancora preparate tutte le notti dai forni locali che le consegnano freschissime ai bar già dalle prime ore della notte, praticamente ancora calde. Avete mai provato un bombolone alla crema appena sfornato prima di andare a casa dopo una serata con gli amici?

In provincia di Lecce quando le persone entrano al bar per la colazione, al posto della pasta preferiscono un’altro dolce. Si tratta del pasticciotto, un piccolo tortino ovale decisamente più succulento e sostanzioso composto da pasta frolla farcita da crema pasticcera a volte con l’aggiunta di qualche altro goloso ingrediente e cotto in forno.

Il pasticciotto leccese

Il pasticciotto è diventato a tutti gli effetti uno dei più importanti simboli gastronomici del Salento. E che è abitudine consumare bollente appena sfornato quando il suo profumo è irresistibile. Ma è delizioso anche freddo.

Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto leccese raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Il sapore e il profumo, insieme al colore, sembrano racchiudere tutto il colore e il calore del fantastico sole salentino.

Il pasticciotto non si consuma però solo a colazione. È anche una fantastica merenda pomeridiana o un goloso spuntino di metà mattina e ideale per spezzare la fame in attesa del pranzo o della cena.

Indipendentemente dall’ora, gustare un pasticciotto è sempre una buona scusa per ritrovarsi al bar a fare quattro chiacchiere insieme agli amici.

E la tradizionalità del pasticciotto leccese è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari trasmesse da padre in figlio e che permettono al suo profumo e al suo sapore di rimanere immutati con il passare dei secoli.

Per essere un pasticciotto originale leccese lo scrigno di pasta frolla deve essere preparato utilizzando rigorosamente lo strutto perché era questo il prodotto usato dalle massaie delle famiglie contadine. E non il burro o la margarina che ne cambiano inevitabilmente il sapore rispetto a quello tradizionale.

Il pasticciotto è stato riconosciuto dalla città di Lecce come dolce tipico leccese ed è addirittura presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Le squisite varianti del pasticciotto classico

Poi ovviamente la crema pasticcera può essere aromatizzata e arricchita con altri ingredienti. Ad esempio sembra che il pasticciotto al limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra. Curiosità citata anche in una puntata del 2011 del reality Il boss delle torte.

Buonissimo è anche il pasticciotto all’amarena, il pasticciotto all’arancia e il pasticciotto al cioccolato. Ma quelli che in assoluto preferisco sono quelli aromatizzati all’arancia.

E come per tutte le altre ricette ci sono moltissime altre varianti, come il pasticciotto nero che è fatto con pasta frolla al cacao e farcito con crema di gianduia. Buonissimo è anche il pasticciotto con crema e pezzetti di cioccolato.

Come ti ho detto il pasticciotto ha tradizionalmente la forma di piccolo tortino ovale. Ma si può trovare anche la torta di pasticciotto che è tonda e molto simile alla torta basca (pastel vasco, in spagnolo), tipica proprio della regione dei Paesi Baschi nel Nord-Est della Spagna.

Della torta di pasticciotto esiste anche una variante napoletana chiamato appunto che trovi farcita con la classica crema pasticcera alla quale viene però aggiunta dell’amarena. Davvero squisita! Ma c’è ovviamente anche il pasticciotto napoletano che è molto simile a quello leccese, anche se diverso.

Devi assaggiare anche il fruttone che è una variante del pasticciotto composto da una base di pasta frolla ripiena con pasta di mandorle fresca e marmellata di mele cotogne. Ma non è finita qui perchè il tutto è ricoperto da squisito cioccolato fondente.

Le origini del pasticciotto leccese

Se vai a Lecce e chiedi informazioni sulle origini del pasticciotto ti diranno che è stato inventato nel 1745 nel piccolo paese di Galatina (a una manciata di chilometri nel cuore del Salento) da Nicola Ascalone proprietario dell’omonima Pasticceria Ascalone che è ancora gestita dagli eredi.

Pare che la grande affluenza di persone alla Basilica di San Paolo di Galatina durante la Festa del Santo Patrono spinse il proprietario a utilizzare la pasta frolla avanzata dalle preparazioni giornaliere insieme alla crema pasticcera per creare un dolce improvvisato dalla curiosa forma paffuta.

Nacque così il pasticciotto e chi lo assaggiò caldo e profumato se ne innamorò. Tanto che la sua fama si diffuse velocemente per tutto il territorio della provincia di Lecce. Nacque così il Pasticciotto de lu Ascalone subito dopo ribattezzato Pasticciotto leccese.

La Pasticceria Ascalone di Galatina prepara ormai da oltre 2 secoli degli ottimi pasticciotti ma pare che diversi documenti storici testimoniano che la sua origina è ben precedente al 1745.

Pare che questo dolce risalga almeno al XVI Secolo a Roma come testimonia il ricettario del 1570 di Bartolomeo Scappi che faceva parte della Confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma.