La focaccia alla genovese: un prodotto semplice che regala grandi emozioni al palato

La focaccia alla genovese che come dice il nome è tipica della città di Genova e della sua provincia è un delizioso prodotto gastronomico di origine popolare preparato con ingredienti semplici e genuini la cui origine risale alla notte dei tempi. Tradizionalmente molto diffuso tra i lavoratori del porto, la focaccia alla genovese è oggi un prodotto gourmet che si può consumare a colazione, a merenda o come aperitivo ed è talmente importante da essere addirittura diventato un Presidio Slow Food. Ci sono tante imitazioni e varianti della ricetta tradizionale, ma se vuoi essere sicuro di provare l’originale focaccia alla genovese ti consiglio di comprarla in uno dei nei forni del centro storico della città

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Quando pensi alla Liguria una delle prime cose che ti verranno in mente è sicuramente la squisita focaccia ligure che sicuramente avrai già provato, e scommetto non solo una volta.

Parlare di focaccia ligure è però sbagliato perché in Liguria la focaccia è un piatto tradizionale che si può trovare in diverse varianti a seconda della zona.

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La focaccia alla genovese

La più comune e anche la più semplice è la focaccia alla genovese (a fugässa in dialetto ligure) che come è facile intuire è tipica della città di Genova e della sua provincia.

Ed proprio a Genova che devi andarla a mangiare se vuoi provare il suo sapore originale perché i forni che continuano la preparazione utilizzando rigorosamente la ricetta tradizionale si trovano ancora solo negli stretti carrugi del suggestivo centro storico della città che poi è l’area vicina al Porto Antico.

La focaccia alla genovese è un prodotto gastronomico tanto importante per i genovesi che è diventato addirittura un Presidio Slow Food.

Infatti a Genova il consumo della focaccia alla genovese è quasi un rito sociale ed è usuale mangiarla nei diversi momenti della giornata.

In Liguria è un rito mangiare la focaccia alla già a colazione con il caffè o addirittura inzuppata nel cappuccino oppure come aperitivo o antipasto. E in questi casi la “morte sua” è accompagnata dacon un bicchiere di Gianchetto (gianchettu in dialetto ligure), tipico vino bianco della zona.

Quando sono in zona la mangio sempre sia fredda che calda anche se per me è assolutamente deliziosa quando è appena sfornata e talmente bollente da far fatica a tenerla in mano.

L’adoro da sola o farcita con salumi senza preoccuparmi dell’orologio e ti posso assicurare che è sempre un vero piacere. E poi la focaccia alla genovese è più leggera di altri tipici piatti di street food ligure come ad esempio la panizza tipica della città di Savona o dell’altrettanto squisita Focaccia di Recco con il formaggio che non è una variante ma un prodotto a sé.

Mi fa impazzire soprattutto la consistenza e il sapore che gli conferiscono i cristalli di sale in superficie,. un’altra delle sue caratteristiche tipiche.

La vera focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa e lucida d’olio rigorosamente extravergine d’oliva perché ne amplifica lo spettro aromatico.

La focaccia alla genovese si conserva fino a due giorni se è riposta in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro ma sempre e solo a temperatura ambiente.

Come si prepara focaccia alla genovese secondo la ricetta originale?

La ricetta originale della focaccia alla genovese prevede un impasto di ingredienti semplicissimi e genuini: farina bianca, un pizzico di lievito madre e uno di sale, olio d’oliva e acqua.

Una volta raggiunta la giusta consistenza l’impasto viene disteso con l’aiuto di un matterello su una teglia bassa e oleata. Dopo di che si picchietta sull’impasto con le dita, si aggiunge il sale e si cosparge da qualche sottile filo di olio extravergine d’oliva.

Prima dell’ultima lievitazione l’impasto è unto con un’emulsione composta da olio d’oliva, acqua e sale. Quest’operazione è fatta rigorosamente con un pennello che la distribuisce uniformemente l’emulsione su tutta la superficie.

Alcuni panettieri prima d’infornarla la bagnano anche con una leggera spruzzata di vino bianco per darle un tocco di gusto in più.

Cosa farai quando sarai in Liguria?

Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore con una lievitazione quindi molto lunga.

Al termine della lievitazione la teglia della focaccia alla genovese deve essere messa in un forno caldo e rimanere fino a quando non assume un aspetto dorato. Non ci sono tempi precisi di cottura perché questi dipendono da moltissimi fattori tra i quali il tipo di forno, l’umidità e soprattutto il gusto del cuoco. Oltre che ovviamente le preferenze dei clienti che sono la regola principale.

Ma una cosa è certa: il sapore della focaccia alla genovese preparata a Genova non si trova da nessun’altra parte anche se si rispettano attentamente la modalità di preparazione e la qualità degli ingredienti. E te lo dico per esperienza diretta. Quindi, se vuoi sentire il sapore autentico della focaccia alla genovese, devi provarla qui.

Come si ordina la focaccia a Genova?

Quando entri in un forno del centro storico di Genova per chiedere un pò di focaccia alla genovese puoi chiederla a peso o puoi fare come si fa da quelle parti e usare la terminologia più adatta.

Se hai parecchia fame puoi chiedere una sleppa (o slerfa) e ti serviranno un grande pezzo di circa 150-200 grammi. Non ti spaventare perchè è talmente buona che non farai fatica a finirla…

Se vuoi solo stuzzicare allora chiedi una striscia e il pezzo che ti serviranno sarà rettangolare di circa 40-60 grammi. Secondo me ordinerai subito una seconda, oppure passerai alla sleppa. È quasi automatico.

Oppure puoi chiedere un quadretto, e in questo caso ti daranno un pezzo di 6-8 centimetri di lato più o meno dello stesso peso della striscia.

In molti panifici soprattutto nell’entroterra ligure si usano le ruote. Si tratta di una focaccia dalla forma rotonda del diametro di 30-40 centimetri che è esattamente la stessa di quella del testo sul quale viene cotta. Quindi puoi chiedere una ruota intera, mezza ruota, o solo un quarto.

E poi ci sono le squisite focaccine genovesi di qualche centimetro di diametro che ti ritroverai a mangiare come caramelle.

Le squisite varianti della versione classica della focaccia alla genovese

Una prima squisita variante della focaccia genovese tradizionale è la focaccia di Voltri, tipica appunto di Voltri che è uno dei quartieri popolari di Genova. Questa versione differisce dalla focaccia classica sia per la diversa consistenza dell’impasto sia per la tecnica di cottura.

Gli ingredienti essenziali per poter cucinare la focaccia di Voltri sono per lo più simili a quelli della focaccia alla genovese ma prevede alcune differenze tra le quali l’utilizzo del malto e dello strutto che in quella genovese classica non sono presenti.

La focaccia di Voltri un colore particolarmente dorato perché la pala che l’accompagna nel forno è cosparsa da farina di mais così come il fondo del forno stesso. Nella zona di Genova Voltri è possibile trovare anche un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata con la farina di polenta anche se non mi ricordo più come si chiama.

Molto diffusa è la variante della classica focaccia alla genovese con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché la cipolla bianca bocca i ricettori della fame e di conseguenza sazia molto di più.

Un’altra variante della focaccia alla genovese che però non molto diffusa è la focaccia dolce. Per la preparazione del suo impasto occorre il lievito di birra, la farina, lo zucchero semolato, il latte tiepido e l’acqua. Per il condimento, oltre all’acqua bisogna usare olio evo e zucchero.

Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra alla focaccia), la focaccia con la salvia (nell’impasto), la focaccia con il rosmarino (nell’impasto), la focaccia con le patate (nell’impasto) o la focaccia con l’uva passa (nell’impasto).

Con questi stessi impasti trovi anche le piccole focaccine alla genovese che così sono davvero irresistibili e ottime per ammazzare il tempo, anche se questa è una di quelle cose che è meglio non dire.

In epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra), la focaccia con noci (nell’impasto) o la focaccia con il formaggio (diversa dalla Focaccia di Recco col Formaggio).

La focaccia con il formaggio (nell’impasto) tipica del comune di Recco (fugàssa co-o formàggio in dialetto ligure), conosciuta anche come Focaccia di Recco col Formaggio non si può considerare una variante della focaccia genovese perché, oltre ad avere il formaggio già nell’impasto, é anche prodotta con pasta non lievitata.

E se ami lo street food ligure devi assolutamente provare anche la Sardenaira, che è una focaccia con il pomodoro (simile a una pizza) che trovi anche a Nizza e più in generale nelle località della prima parte della Costa Azzurra francese.

Oltre alla polpa di pomodoro nella Sardenaira si aggiungono anche acciughe, olive, capperi, origano e spicchi d’aglio in camicia. Davvero deliziosa e molto sostanziosa.

Le origini storiche della focaccia alla genovese

Le origini della focaccia alla genovese si perdono nella notte dei tempi. Infatti ci sono testimonianze documentali della sua preparazione già nell’antichità, addirittura al tempo dei greci e dei romani.

Per la preparazione di questa focaccia erano usate farine di cereali, come orzo e segale che mescolate con l’acqua davano un impasto da cuocere sul fuoco. Questo procedimento garantiva alla focaccia lunghi periodi di conservazione.

Dai romani era considerato un piatto così pregiato che era addirittura offerto agli dei in occasione delle celebrazioni religiose.

Mentre nel Medioevo era consumata addirittura durante i matrimoni e i funerali fino a quando Matteo Gambaro, l’allora vescovo di Genova, ne proibì il consumo in chiesa durante le funzioni religiose. Fino al Rinascimento quando ritornò ad essere consumata durante le celebrazioni dei matrimoni.

Cosa farai quando sarai a Genova?

La focaccia alla genovese è da sempre consumata anche dai pescatori per il suo elevato contenuto proteico e perché si conserva facilmente nel tempo. Nella zona portuale di Genova nacquero le sciamadde, che in dialetto genovese significa fiammate e sono antiche friggitorie di strada chiamate così perché avevano anche il forno a legna.

La focaccia era già da allora un cibo molto popolare perché poco costoso e con il tempo diventa la vera protagonista delle colazioni dei portuali, in particolare dei camalli come erano chiamati gli scaricatori che lavoravano sulle navi del porto di Genova.

Oggi è la focaccia alla genovese è un autentico simbolo dello street food ligure, perfetto da gustare passeggiando per i caratteristici vicoli degli antichi borghi liguri. Ti do un suggerimento: togli la carta in cui te l’avvolge il panettiere e sporcati le dita. Alla fine leccale per provare l’autentico sapore di questa fantastica squisitezza ligure.

La focaccia alla genovese più lunga del mondo

La focaccia alla genovese più lunga mai cucinata è di 807 metri. L’hanno prodotta tre panifici del territorio genovese del paese di Borzonasca in Valle Sturia.

I vari pezzi della focaccia sono stati uniti tra loro con una colla per cucina in conformità con il regolamento per poi essere adagiati su teglie nel centro storico del paese.

Per la preparazione di questa gigantesca focaccia alla genovese sono stati utilizzati ben 300 chili di farina e 150 litri d’acqua che ne fanno uno squisito Guiness World Record.

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