La Manifattura dei Marinati: la fabbrica dell’Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio

La Manifattura dei Marinati di Comacchio, deliziosa località nel cuore del Parco del Delta del Po, è il luogo dove avveniva, e avviene tutt’ora, la lavorazione dell’anguilla per la produzione dell’Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, una delizia della gastronomia tanto importante da essere dichiarata Presidio Slow Food. Ma la Manifattura dei Marinati è anche, oggi soprattutto, uno spazio espositivo che racconta il profondo legame economico, culturale e sociale di Comacchio e delle sue Valli con l’anguilla come protagonista, che puoi imparare a conoscere attraverso la visita alle installazioni destinate all’affumicatura e all’inscatolamento, insieme ai suggestivi documenti fotografici e multimediali che testimoniano la storia, la cultura e la società di questa porzione del territorio ferrarese

Qualche mese fà ho visitato la bella località di Comacchio, in Provincia di Ferrara e a pochi chilometri da Ravenna, nel cuore del Parco Regionale del Delta del Po, che ha la particolarità di avere un affascinante centro storico attraversato da una fitta rete di canali e un ricco patrimonio culturale costituito da molti palazzi storici sia civili che religiosi.

Proprio per la sua peculiare conformazione di città costruita sull’acqua, abbracciata e attraversata da canali, è conosciuta come la Piccola Venezia, appellativo che si contende con l’altrettanto affascinante città di Chioggia, quest’ultima in Provincia di Venezia.

L’anguilla di Comacchio: un pesce simbolo della storia del territorio del Delta del Po

Al di là della sua particolarità di città costruita sull’acqua, Comacchio è famosa in Italia e nel mondo per la sua gastronomia tipica a base di anguilla, pesce che nasce e cresce nelle acque salmastre del Parco del Delta del Po dove trova il suo habitat ideale, prima di percorrere un estenuante viaggio di migliaia di chilometri guidato solo dal suo istinto e dall’influsso delle maree verso il Mar dei Sargassi, dove si riproduce e poi muore, compiendo così il compito per il quale già nasce predestinato.

L’anguilla viene catturata dai pescatori comacchiesi appena prima di entrare in mare aperto, attraverso l’utilizzo di antichissime techiche di pesca che si tramandano da secoli di generazione in generazione, e che rappresentano un patrimonio culturale immateriale tipico ed esclusivo proprio di questa zona del ferrarese. E un elemento che ha modificato il panorama del territorio delle Valli di Comacchio, contribuendo a farlo diventare unico al mondo.

La più antica tecnica di pesca dell’anguilla è sicuramente quella del lavoriero, che è una struttura in legno costituita da canne conficcate nel fondale e posizionata proprio prima dell’uscita in mare. Il lavoriero è pensato come trappola fissa, per fare in modo che l’anguilla, una volta entrata, rimanga intrappolata dalla struttura labirintica fatta apposta per impedigli l’uscita. L’ingegno di questa struttura sta anche nel fatto che è realizzata in modo da separare le anguille dagli altri tipi di pesce, come ad esempio i cefali, che invece non vi rimangono prigionieri.

Vicino al Lavoriero sorgono i casoni, strutture simili a grandi case che si sviluppano in orizzontale solo su un piano, originariamente costruiti con canne e paglia, per diventrare in muratura e a più vani a partire dal Secolo VXII. Avevano una doppia funzione: servivano come stazione di pesca, ma anche come luogo di appostamento per la sorveglianza delle Valli di Comacchio dalla pesca di frodo. Oggi quasi tutti i casoni sono stati perfettamente ristrutturati, e sono visitabili.

Ma quella del lavoriero non è l’unica tecnica di pesca, infatti l’ingegno e la cabarbietà dei pescatori comacchiesi li ha portati ad ideare un’altra struttura adibita alla pesca dell’anguilla, chiamata bilanciere.

I bilancieri sono delle strutture costruiti su palafitte che nella parte anteriore hanno una grande rete da pesca quadrata che viene abbassata per intrappolare le anguille e gli altri pesci, e poi alzata per recuperare il pescato. Se sei a Comacchio e ti affacci verso la laguna, ne vedrai diversi, tutto ancora perfettamente funzionanti, anche se il loro uso originario di strutture per la pesca dell’anguilla è quasi del tutto cessato.

Una volta pescate, le anguille sono trasportate vive al mercato per essere vendute fresche oppure fanno un ultimo viaggio fino alla Manifattura dei Marinati, l’antica fabbrica dove venivano essicate e inscatolate. Attività che continua tutt’ora anche se le anguille lavorate sono molte meno, perchè molta meno è la quantità pescata.

Quello che si ottiene al termine del processo di lavorazione è la squisita Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, una delizia della gastronomia tanto importante da essere dichiarata Presidio Slow Food.

La Manifattura dei Marinati: l’antica fabbrica di affumicatura dell’anguilla

In passato erano le famiglie locali a portare avanti l’attività di marinatura dell’anguilla per conto dell’Azienda Valli, l’unica autorizzata a svolgere questa attività nelle acque delle Valli di Comacchio, fino ai primi del ‘900 quando la stessa costruì la fabbrica nella quale si concentrò il processo: la Manifattura dei Marinati.

Se decidi di visitare Comacchio trovi la Manifattura dei Marinati proprio di fianco al lunghissimo porticato che conduce al Santuario di Santa Maria in Aula Regia, appena fuori dal suo centro storico. La Manifattura dei Marinati è uno dei simboli di Comacchio, ti basti pensare che restò totalmente operativa per oltre 60 anni, dando lavoro a un gran numero di maestranze.

Le anguille appena pescate, quindi ancora vive, arrivavano alla Manifattura dei Marinati sulle piccole imbarcazioni, che entravano proprio dentro al complesso fino ad un piccolo approdo presente nella parte posteriore dell’edificio.

Dopo un periodo di cessata attività, nel 2000 la Manifattura dei Marinati è stata completamente restaurata e resa nuovamente operativa per portare avanti la marinatura dell’anguilla e il suo inscatolamento, aggiungendo anche la lavorazione delle acciughe e delle quadrette. In questo modo si è mantenuto in vita il prezioso patrimonio storico-cultuale e sociale della zona, da sempre lagato all’anguilla.

In realtà, la Manifattura dei Marinati è oggi attiva solo per il periodo della pesca, nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, quando le anguille sessualmente mature che sentono l’istinto di emigrare verso il mare aperto sono catturate dal lavoriero.

La Manifattura: da luogo di lavorazione dell’anguilla a spazio espositivo e culturale

Oltre a ripristinare l’intero processo produttivo della marinatura dell’anguilla, gli spazi dell’antico edificio che ancora oggi ospita la Manifattura dei Marinati sono stati allestiti per essere Museo dell’Anguilla, un interessante percorso documentale interattivo che racconta l’impatto economico, sociale e culturale dell’anguilla per Comacchio, e che permette di visitare le installazioni usate per la produzione, ma solo quando questa si interrompe.

Se vuoi capire il profondo legame dei comacchiesi con la loro terra e con i prodotti delle loro acque, ti consiglio di perderti questa esperienza, che per me è stata la più bella che ho vissuto qui a Comacchio, e che da sola merita la visita.

Attraverso i documenti e le installazioni produttive presenti nella Manifattura dei Marinati scoprirai i gesti della vita quotidiana delle tante persone che passavano in questi locali buona parte della loro vita, spesso già a partire dalla tenerissima età.

Gli uomoni passavano le giornate accanto agli estenuanti fuochi per l’essicatura delle anguille, mentre le donne si occupavano di preparare la salamoia per la loro conservazione dosando sapientemente aceto, acqua, sale e foglie di alloro.

La zona produttiva della Manifattura dei Marinati, oggi come allora, comprende tre ambienti: la Sala dei Fuochi, La Calata e la Sala degli Aceti.

Solo termine delle lavorazioni che comprendono il passaggio del prodotto in questi tre ambienti seguendo alla lettera il rigido processo tramandato di generazione in generazione si ottiene l’Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio, che è Presidio Slow Food.

– La Sala dei Fuochi

La Sala dei Fuochi, realizzata all’inizio del Novecento, è il cuore dell’intero complesso di preparazione delle anguille marinate. Al suo interno trovi 12 grandi camini alimentati con legna di quercia e di faggio perfettamente allineati su un’unica fila, sui quali avviene il processo di cottura e di affumicatura delle anguille.

Ogni camino è composto da lunghi spiedi sui quali le anguille sono infilzate ad una ad una (dopo che sono state private di testa e coda) e fatte girare a mano per il tempo necessario alla cottura perfetta.

Insomma, come vedi nella foto si tratta strutture simili a giganteschi girarrosti che, secondo me, oltre ad arrostire le anguille arrostivano anche gli uomini che ci lavoravano, perchè il calore che sprigionano è impressionante.

i camini della sala dei fuochi accesi
I camini della Sala dei Fuochi accesi | © Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

È facile capire che la fase della cottura e di affumicatura è il momento più importante di tutto il processo di marinatura dell’anguilla, infatti l’arte di governare il fuoco e la corretta movimantazione dello spiedo influiscono in modo determinante sul successo dell’intera lavorazione. L’anguilla così preparata mantiene infatti totalmente inalterate le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi.

– La Calata

Della Calata ti ho già accennato poco fà. È l’apertura sul canale alla quale approdavano le marotte, le barche-vivaio in legno a fondo piatto e coperte lungo tutta la superficie superiore, e che grazie a fessure a filo d’acqua permettevano di mantenere in vita l’anguilla durante il trasporto, aspetto determinante per ottenere un prodotto di alta qualità.

Le marotte arrivavano, e tutt’ora arrivano alla Calata cariche di anguille, acciughe e acquadette, e subito dopo l’approdo, in un locale contiguo, si procedeva alla prima selezione sulla base della pezzatura.

– La Sala degl Aceti

La Sala degli Aceti è lo spazio utilizzato per la preparazione della salamoia, l’ingrediente indispensabile per garantire la corretta conservazione dell’anguilla dopo essere stata inscatolata.

La Sala degli Aceti era il regno incontrastato delle donne che lavoravano alla Manifattura dei Marinati, e che avevano la responsabilità di dosare e di miscelare il sale e l’aceto con una paletta fino ad ottenere una salamoia con la consistenza perfetta per la conservazione dell’anguilla.

Quando visiti la Sala degli Aceti vedrai le botti che conservavano la salamoia, che si sono incominciate ad usare all’inizio del Novecento, mentre prima la concia per conservare il pesce era invece preparata in una tinozza minita di un rubinetto che serviva per la spillatura del composto.

Solo dopo l’inscatolamento in latta sotto salamoia preparata con la ricetta originale si ottiene la vera Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, Presidio Slow Food, che puoi comprare nei negozi alimentari di Comacchio, ma in realtà la trovi anche nei migliori negozi di gastronomia spari un pò per tutt’Italia.

Gli spazi espositivi della Manifattura dei Marinati

Diversi locali all’interno dell’edificio della Manifattura dei Marinati sono poi stati allestiti come spazi espositivi, luoghi culturali che ti guidano attraverso un percorso documentale multimediale per renderti partecipe della storia e della cultura di questa splendida terra, attraverso la conoscenza del suo elemento più emblematico, che è proprio l’anguilla. Non solo un semplice pesce per le Valli di Comacchio, ma la ragione stessa della loro esistenza.

Questi spazi culturali della Manifattura dei Marinati ospitano esposizioni e conferenze, ma anche degustazioni guidate e laboratori didattici del gusto, tanto per citare alcuni dei contenuti che ci potrai trovare se decidi di visitarlo.

Un luogo la Manifattura dei Marinati diventato con il tempo un importante modello unico nel suo genere, punto di congiunzione tra la sua valenza di elemento di archeologia industriale, luogo di produzione e spazio espositivo collegato in modo indissolubile con le radici del territorio che lo ospita e con la sua tradizione gastronomica, che trova nell’Anguilla Marinata tradizionale delle Valli di Comacchio il vero emblema.

La Manifattura dei Marinati di Comacchio fa anche parte del circuito dei Musei del Gusto dell’Emilia Romagna. Tutti si meritano una visita, perché rappresentano una importante testimonianza della ricchezza gastronomica e degli aspetti culturali di questa splendida regione

Come organizzare una visita a Comacchio per scoprire la sua tradizione legata all’anguilla

Se decidi di visitare Comacchio per scoprire la sua tradizione legata all’anguilla e per conoscere la produzione dell’Anguilla tradizionale delle Valli di Comacchio visitando la Manifattura dei Marinati puoi farlo in giornata, dalla mattina alla sera, oppure puoi decidere di trovare un albergo per fermarti a dormire almeno una notte, scelta che ti raccomando per goderti anche i suoi bellissimi canali e il suo inestimabile patrimonio storico e culturale, oltre ad un’ottima cena al ristorante per assaggiare qualche ricetta della tradizionale comacchiese, ovviamente a base di anguilla.

Oppure puoi decidere di abbinare la visita di Comacchio a quella di una o più delle bellissime località che puoi raggiungere in pochi chilometri: Ferrara, Ravenna e Chioggia, che con Comacchio si contende l’appellativo di Piccola Venezia. In realtà il mio consiglio è quello di prenderti un fine settimana lungo o quattro giorni per visitarle tutte e quattro, possibilmente includendo anche una passeggiata a piedi, in bicicletta o in barca nel bellissimo ambiente naturale del Parco Regionale del Delta del Po, dove potrai osservare i lavorieri, i casoni, i bilancieri, ma anche molte specie di uccelli mentre si liberano nell’aria del loro habitat naturale.

A te la scelta! In ogni caso io mi permetto di consigliarti i migliori B&B e hotel a Comacchio e nelle altre località, così se decidi di fermarti a dormire hai diverse opzioni tra le quali scegliere, tutte con un’ottima relazione qualità-prezzo. Il prezzo medio che ti indico si riferisce a camera a notte, per due persone. E sotto ad ogni lista trovi una mappa dove ci sono tutte le strutture disponibili.

I 5 migliori B&B e hotel a Comacchio, la Piccola Venezia

Booking.com

I 5 migliori B&B e hotel a Ferrara, la capitale estense

Booking.com

I 5 migliori B&B e hotel a Chioggia, l’altra Piccola Venezia

Booking.com

I 10 migliori B&B e hotel a Ravenna, la Capitale del Mosaico

Booking.com
Condividi:

Ti è piaciuto l'articolo?