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Il Chinotto di Savona: una prelibatezza da mangiare e da bere tipica del Ponente Ligure

Il chinotto è un agrume simile all’arancia, ma più piccolo e dal sapore decisamente più amaro. Del tutto simile al chinotto di Sicilia, quello di Savona è prodotto quasi esclusivamente nella porzione del territorio savonese da Varazze fino a Finale Ligure, anche se sembra che la pianta sia originaria della Cina. Il suo sapore amarognolo lo rende ideale per la produzione di amari e confetture, ma soprattutto sciroppi usati per preparare bevande dissetanti o squisiti aperitivi insieme al prosecco. Squisito è anche il chinotto candito, che si usa per le decorazioni di torte e dolci ma a me piace moltissimo anche da solo, soprattutto se parliamo del chinotto fatto in casa. Slow Food si impegna attivamente per la tutela e la conservazione del chinotto ligure con un apposito presidio chiamato appunto “Chinotto di Savona Slow Food”

Il frutto del chinotto non è decisamente tra gli agrumi più conosciuti. Infatti, non mi vergogno a dirti che, prima di visitare Savona, quando pensavo al chinotto l’unica cosa che mi veniva in mente era la bottiglia di bevanda Chinotto della San Pellegrino, che bevevo da bambino a quantità industriali.

Anche perché sulle bottiglie del tempo non compariva nemmeno la figura di un chinotto, quindi non mi immaginavo che quello che la bibita scura che stavo bevendo, oltre alle più diverse schifezze, contenesse anche l’estratto di chinotto.

Ma sono quasi sicuro che non lo sapevi nemmeno tu… Sii sincero… 🙂 🙂 🙂 Ma cosa centra Savona con il chinotto?

Dove si coltiva il Chinotto di Savona?

Il territorio della provincia di Savona (in particolare tra Varazze e Finale Ligure) è quello nel quale, storicamente, si sono sviluppate le più importanti piantagioni di chinotto, diventandone il primo produttore e il primo esportatore in Europa, soprattutto a cavallo tra il XXIII e il XIX Secolo.

Ma la pianta del chinotto (che si chiama propirio come il frutto del chinotto) non è italiana e nemmeno Europea, bensì originaria della Cina, da cui pare provenga anche il nome. E fece la sua comparsa in Italia addirittura nel 1500, quando un navigatore savonese (o livornese) lo portò a Savona.

Anche se, a dire la verità, non ci sono notizie di coltivazioni di chinotto nei paesi orientali. Mentre si in altre regioni d’Italia, in particolare in Toscana, Sicilia e Calabria, oltre a sporadiche apparizioni nella Costa Azzurra francese. Un piccolo mistero che non riesco a risolvere…

Nel savonese, grazie al clima mediterraneo, la pianta del chinotto ha trovato le condizioni ideali di crescita. Il frutto nasce infatti con una buccia più spessa, resistente e profumata, e con tempi di maturazione più precoci.

Il chinotto diventò talmente tipico della zona di Savona che si incominciò a parlare di Chinotto di Savona, anche se la sua produzione rimase di nicchia fino alla fine dell’ 800. Fino al 1877 per la precisione, anno durante il quale fu aperto il primo laboratorio per la produzione di chinotti canditi.

Il Chinotto di Savona ha un colore verde brillante che con la maturazione vira verso l’arancio, e un profumo molto intenso e un caratteristico sapore amarognolo, che lo rende inadatto ad essere mangiato appena raccolto, come si mangiano arance o mandarini.

Anche se in realtà i frutti assomigliano proprio a piccole arance: crescono a grappoli e vengono raccolti tra settembre e novembre.

Dal 1877 il Chinotto di Savona incomincia ad essere usato per la pasticceria, oltre che per la produzione di estratti di chinotto, sciroppi di chinotti, amari, digestivi, confetture, mostarde di frutta e canditi.

Dal 1920 la produzione del Chinotto di Savona diminuisce però molto drasticamente per tutta una serie di cause che non vi sto a spiegare, e oggi sono pochissime le piante coltivate, tanto che Slow Food si impegna attivamente per la tutela e la conservazione di questa specie, che altrimenti rischia di scomparire.

Come si consuma la bevanda a base di estratto di Chinotto di Savona?

Partiamo dal passato. Dalla fine del 1800 al 1918 (durante la così detta Belle Époque) in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un grande vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino. Erano i Chinotti canditi di Savona.

Oggi non si trovano più in grandi vasi sui banchi dei bar, ma sono venduti in piccoli vasetti e solo nelle poche caffetterie e pasticcerie storiche ancora esistenti del centro di Savona, tra le quali la più rinomata è sicuramente Besio, in Piazza Mameli, che li vende a prezzi sicuramente non a buon mercato. Ma sono una vera delizia, quindi ti raccomando di non andartene da Savona senza provali!

Più diffuso è il Chinotto sciroppato, che a Savona (e non so se anche in altre città) si trova anche in alcuni supermercati. Con l’aggiunta di acqua fredda e di qualche cubetto di ghiaccio si trasforma in una squisita bevanda rinfrescante e dissetante, un vero toccasana per combattere soprattutto la calura dei pomeriggi d’estate.

Se al Chinotto sciroppato aggiunti una dose abbondante di prosecco avrai preparato uno squisito aperitivo, da accompagnare con cubetti di focaccia ligure, di focaccia di Recco col formaggio o di farinata, tutte e tre delizie tipiche di questa zona.

E poi con il Chinotto di Savona si fanno anche delle squisite marmellate, da spalmare sul pane caldo, per una colazioni o merende genuine, golose e all’insegna della tipicità. Mia figlia Andrea ne va matta!

Come si tratta il Chinotto di Savona per essere trasformato?

La lavorazione del Chinotto di Savona comincia con un’immersione in salamoia (un tempo si utilizzava l’acqua di mare), che si prolunga per tre settimane circa.

Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e poi sono rimessi in salamoia.

Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi, o sciroppati.

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