ceviche de pescado

Il Ceviche de Pescado: piatto a base di pesce crudo marinato al limone, bandiera gastronomica del Perù

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Se avete visitato il Perù non potete non conoscere lo squisito Ceviche de Pescado, pesce fresco marinato nel limone, la bandiera della gastronomia peruviana, ideale nelle calde giornate estive con molte squisite varianti, tra le quali: Ceviche de Camarones, Ceviche Mixto, Ceviche de Conchas Negras. Vere prelibatezze molto facili e veloci da cucinare

Il Chevice de Pescadoè in assoluto il piatto più tipico del Perù, che non è riduttivo considerare una vera e propria bandiera del paese, ed elemento culturale che contribuisce a rappresentarlo nel mondo. Tanto importante che nel 2004 l’Instituto Nacional de Cultura (INC) lo dichiarò Patrimonio Culturale della Nazione, e dal 2008 ha addirittura un giorno nazionale, che si celebra il 28 Giugno.

Il Chevice de Pescado è un piatto a base di pesce crudo marinato con il limone, e come si ci si può immaginare è facilissimo e velocissimo da preparare, ed è di una freschezza e di una leggerezza incredibile, infatti io me lo preparo soprattutto nelle caldissime giornate d’estate.

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Uno squisito piatto di ceviche peruviano | Fonte: Comidas Peruanas

Esistono molte e disparate teorie sull’origine del Chevice, ma ancora nessuna è stata documentata e provata sufficientemente per autenticarne l’originalità. Quella che sembra più attendibile fa riferimento a un piatto preparato nell’Antico Perù, esattamente nella cultura Moche, che si sviluppò più di duemila anni fa del Nord del Paese.

Pare che l’antica ricetta del piatto prevedeva la sua preparazione a base di pesce crudo marinato con succo di tumbo, un frutto acido proveniente dalle zone forestali della cordillera delle Ande, ma che presto si diffuse anche sulla costa peruviana, dove veniva preparato con l’aggiunta di sale e di ají, un piccolo peperone piccante, anche questo tipico di questo Paese. Gli spagnoli e dei mori che arrivarono con il conquistatore Francisco Pizarro modificarono la ricetta aggiungendo nuovi ingredienti: la cipolla e l’arancia, che mischiarono al pesce, e chiamarono questo piatto sibech, che in arabo significa “cucina acida”. Da qui arriva il nome Ceviche.

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Ají Limo, uno degli ingredienti principali del Ceviche de Pescado | Fonte: Comidas Peruanas

Anche se si pronuncia così esiste un gran dibattito su come si scrive il nome di questo piatto delizioso: Ceviche, Cebiche, Seviche e Sebiche. Quello che è veramente importante è che il Ceviche de Pescado peruviano è in grado di unire familiari e amici attorno alla tavola per gustarlo insieme in amicizia e simpatia. Mi è capitato molto spesso di essere invitato a pranzo o a cena a casa di peruviani, e il ceviche sulla tavola non manca mai.

Anche se è di origine peruviana si cucina in moltissimi altri Paesi del Centro America, dell’America Latina e del Caribe, soprattutto in Messico, Honduras, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Panamá e in Ecuador, dove l’ho mangiato io per la prima volta. Ricordo bene che ero sulla spiaggia di Salinas, vicino a Guayaquil, e l’ho provato in uno dei tanti chioschi di cucina economica presenti vicino alla spiaggia, senza nemmeno sapere di cosa si trattasse esattamente, e devo essere sincero…ho chiesto un piatto a caso, e la fortuna mi ha regalato un gustosissimo Ceviche di pesce freschissimo.

Come potete immaginare ci sono molte diverse varianti del Cheviche de Pescado, che dipendono soprattutto dal tipo di pesce disponibile in ogni specifica zona del Paese. Ve ne presento alcune che ho trovato sul sito di ricette tipiche peruviane Comidas Peruanas (www.comidasperuanas.net):

  • Ceviche de Pescado (Ceeviche di Pesce), il più semplice ed autentico, preparato solo con ingredienti basici: pesce, succo di lime, ají, cipolla, e si accompagna con la batata (attenzione: batata, non patata), mais e lattuga
  • Ceviche Mixto (Ceviche Misto), uguale al Ceviche de Pescado però con l’aggiunta di crostacei

    ceviche misto peruviano
    Uno stupendo piatto di ceviche peruviano misto | Fonte: Comidas Peruanas
  • Ceviche de Conchas Negras, a base di vongole nere, tipico della città di Tumbes, nel nord del Paese, dove si usa accompagnare con i classici chifles (platano fritto) della regione

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    Il Ceviche de Conchas Negras (Ceviche di vongole nere) | Fonte: Comidas Peruanas
  • Ceviche de Camarones (Ceviche di gamberoni), tipico della bellissima città di Arequipa, nel sud del Paese

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    Il Ceviche di Gamberoni | Fonte: Comidas Peruanas

Ma il Cheviche si usa come base per la preparazione di atri piatti, come spiega ancora il sito Comidas Peruanas:

  • Tiradito, che si prepara in modo molto simile al Cheviche de Pescado, però il pesce si taglia in pezzi più stretti e più lunghi, non si usa la cipolla e si aggiunge una salsa di peperone piccante giallo

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    Il Tiradito de Pescado | Fonte: Comidas Peruanas
  • Leche de Tigre (Latte di Tigre), che è un piatto preparato a base del succo derivante dal Cheviche de Pescado e chancha serrana (chicchi di mais fritto). Ottimo per essere accompagnata da piccoli dadi di pesce

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    Un cocktail di Leche de Tigre | Fonte: Comidas Peruanas
  • Leche de Pantera (Latte di Pantera), che si prepara allo stesso modo della Leche di Tigre però il succo proviene dal Cheviche de Conchas Negras

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    Un cocktail di Leche de Pantera | Fonte: Comidas Peruanas

La ricetta del Ceviche de Pescado per 4 persone

Gli ingredienti:

  • 1 Kg. di pesce fresco magro, preferibilmente pesce persico (corvina), ma come si è visto si possono usare molti tipi diversi di pesce, inclusi i crostacei. Ricordiamoci di usare solo pesce abbattuto, per evitare eventuali intossicazioni
  • 1 cipolla rossa tagliata alla julienne
  • 1 peperone “ají chile”, perchè in Europa è praticamente impossibile trovare un “ají limo
  • 10 limoni tipo “limes”
  • Sale e pepe a piacere

Per decorare:

  • 1 patata dolce (camote) grande o due piccole
  • 1 insalata lattuga
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 1 pannocchia cotta

Il metodo di preparazione:

  • Tagliare il pesce bianco magro in quadratini di pesce di 2 o 3 centimetri, ma questa non è una regola, dipende dalla consistenza del pesce e da quanto è grasso
  • In una zuppiera di cristallo o di metallo sfregare l’ají limón (o l’ají chile, se il primo non si trova), per far prendere aroma al recipiente. Si possono aggiungere anche piccoli pezzettini di questo peperoncino, ma bisogna stare attenti perchè è molto piccante
  • Aggiungere i pezzi di pesce nel recipiente e versagli direttamente sopra il succo dei lime spremuti. Il succo deve essere sufficiente a coprire quasi totalmente il pesce. Aggiugere sale e pepe quanto basta, e mezzo cucchiaio di aglio in polvere o spremuto, cipolla e un pò di coriandolo tagliato fine
  • Aggiungere due o tre cubetti di ghiacchio per raffreddare la preparazione, e lasciare per tre o quattro minuti
  • Lasciare riposare il tutto per qualche minuto, per dare il tempo al limone di marinare il pesce, ma questo tempo dipende dal gusto personale
  • Al momento di servire decoriamo il piatto con una foglia di lattuga, qualche pezzo di patata dolce e collochiamo il ceviche al centro accompagnandolo con il mais cotto

In totale, per preparare uno squisito ceviche non ci vogliono più di 30 minuti. Personalmente mi piace lasciarlo marinare per più di un’ora per permettere al lime di diventare dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi per regalare un gusto eccezionale.

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