un barattolo di salsa di noci squisito condimento ligure

la Salsa di Noci alla Ligure: un delizioso condimento per la pasta fresca

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

La salsa di noci è uno squisito condimento ligure a base di prodotti semplici e genuini, che si sposa benissimo con la pasta fresca tradizionale della Liguria, in particolare le trofie, i pansoti e i corzetti. È talmente importante che è stato riconosciuto Patrimonio Immateriale dell’umanità dall’Unesco

La salsa di noci (sarsa de noxe, in dialetto ligure) insieme al Pesto Genovese, è un tipico condimento ligure, e in particolare dell’entroterra della Provincia di Genova.

Questo condimento ligure è diventato con il tempo uno dei protagonisti della tradizione gastronomica regionale che utilizza la frutta secca per la preparazione dei piatti tradizionali. E da qui si è diffuso in tutta Italia, da Nord a Sud, dove è stato introdotto in numerose ricette di primi piatti.

Ha una consistenza molto cremosa, è molto profumata ma ha allo stesso tempo un gusto molto delicato, che la rende ideale per condire le paste fresche tipiche della Liguria, in particolare le trofie, i pansoti (ravioli di forma triangolare ripieni di erbette o di spinaci) e i corzetti (un tipo di pasta a forma circolare).

salsa di noci squisito condimento ligure
La squisita salsa di noci | Fonte: Cucina Fanpage

La sua preparazione avviene utilizzando un mortaio di ulivo, antico strumento che permette ai gherigli delle noci di essere adeguatamente schiacciati, così da sprigionare al massimo il loro sapore e conferire alla salsa una nota più calda.

La salsa di noci è condimento ligure Patrimonio Immateriale dell’UNESCO

La salsa di noci è tanto importante nella tradizione gastronomica ligure che la ricetta tradizionale è stata inserita nel “patrimonio immateriale dell’Unesco”, rendendola meritevole di tutela.

Ed è stata “preferita” dal World Heritage Centreal al pesto ligure perché per la ricetta della salsa di noci è necessario tutelare la tradizione di preparazione, e le usanze culturali che ruotano attorno a questo squisito condimento ligure.

un barattolo di salsa di noci squisito condimento ligure
Un barattolo di salsa di noci | Fonte: Primochef

La ricetta del pesto è infatti molto più diffusa, anche al di fuori dai confini nazionali, e per questo meno esposta a rischio di sparizione, anche perché é stata protagonista assoluta di diverse strategie di marketing territoriale che ne hanno esteso la fama.

Pensate che l’ho trovata squisita anche in diversi ristoranti italiani all’estero, ad esempio in Argentina e in Portogallo. Ma anche in Spagna, a Barcelona e a Madrid.

La ricetta tradizionale della salsa di noci

Non sto a indicarti le dosi esatte per preparare questo squisito condimento ligure, perché non è l’obiettivo dell’articolo, ma ti indico solo gli ingredienti necessari e il procedimento di preparazione.

Gli ingredienti sono pochi e tutti molto genuini, ma il procedimento è abbastanza articolato. Ci vogliono ovviamente le noci, insieme ad aglio, Parmigiano Reggiano, pinoli, olio extravergine d’oliva, latte e mollica di pane.

pansoti con salsa di noci condimento ligure
Pansoti con salsa alle noci | Fonte: Terre d’Italia

La prima cosa da fare per preparare questo squisito condimento ligure è far bollire le noci per poter sbucciare i gherigli, che devono essere perfettamente puliti, in modo tale da non avere contaminazioni di gusto e di consistenza a causa della pellicina che li ricopre

Successivamente occorre cuocere i gherigli per circa 5 minuti, dopo di che scolarli e asciugarli perfettamente.

In un recipiente metti la mollica di pane, versa il latte e mescola. Dopo di che occorre scolare questo composto in un colino e tenere da parte il latte filtrato.

corzetti con salsa di noci condimento ligure
Corzetti in salsa di noci | Fonte: Buonissimo

Prendi un mixer e unisci il latte filtrato, i gherigli sbucciati e il pane ammorbidito, insieme ai pinoli. Aggiungi aglio e parmigiano reggiano, e unisci olio, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è la pulitura dei gherigli dopo essere stati scottati, che deve essere fatta a mano, uno per uno. Armati di pazienza, perché ne vale davvero la pena.

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