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La Piadina Romagnola, protagonista indiscussa della tradizione gastronomica della Romagna

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Vi presento Sua Maestà La Piadina Romagnola, sicuramente il piatto più emblematico della gastronomia della Romagna. Da piatto dei poveri a ricetta gustosissima e molto, ma molto ricca e fantasiosa, da mangiare a casa, nelle piadinerie o come street food. Scopriamo insieme la sua ricetta tradizionale e come gustarla

Non si può pensare di conoscere davvero la Romagna senza conoscere i suoi piatti tradizionali che, forse più che in altre regioni, aiutano a raccontare e a comprendere la storia, gli usi, e la tradizione dei suoi magnifici luoghi e dei suoi abitanti.

Protagonista assoluta della tradizione gastronomica romagnola è sicuramente la mitica piadina romagnola (chiamata anche “piada”), che come sappiamo è una specie di sfoglia, e che nella ricetta tradizione prevede l’impasto di ingredienti molto semplici (la farina di grano, lo strutto, il lievito, il sale e l’acqua) e cotta tradizionalmente su un piatto di terracotta, detto teglia (o teggia in romagnolo). Oggi si usa cuocerla su piastre di metallo o su lastre di pietra refrattaria conosciute come testi (tëst in dialetto).

Sulla costa, in particolare nel riminese, si usa tirarla molto sottile (con uno spessore fino a 3 mm), che permette di ottenere molta croccantezza dalla cottura. Mentre nell’interno, soprattutto nel cesenate, forlivese e ravennate, è tradizione aggiungere il lievito che la fa diventare più spessa (con uno spessore da 4 a 8 mm) così da risultare anche decisamene più soffice.

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La Piadina Romagnola Igp spessa lievitata secondo la ricetta forlivese, cesenate, ravennate | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione della Piadina Romagnola Igp
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La Piadina Romagnola Igp sottile lievitata secondo la ricetta riminese | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp

Anche le dimensioni cambiano: quella sottile ha tradizionalmente una dimensione di circa 23-30 cm, mentre quella più spessa ha un diametro di 15-23 cm. Ma al di la delle differenze di spessore, senza ombra di dubbio <<È il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli>>, per usare le parole di Giovanni Pascoli. Sicuramente in passato lo era per i più poveri, ma oggi piace veramente a tutti, bambini compresi.

L’origine della Piadina Romagnola si perde nella notte dei tempi, ma pare che sia un prodotto gastronomico che risale addirittura al tempo dei romani, mentre la prima testimonianza scritta risale all’anno 1371.

Ottima come pane, è davvero squisita se mangiata farcita. Ma con cosa? Secondo me si può farcire con tutto quello che si vuole perchè è sempre buona, infatti quando ho voglia di una piada e vado a comprarla in una piadineria o in uno dei tantissimi chioschi presenti lungo le strade della Romagna ci sono decine e decine combinazioni proposte per renderla deliziosa…insomma c’è l’imbarazzo della scelta. Le piade più classiche e più gettonate sono: “Piada con rucola e squasquerone” (che è un formaggio morbido tipico di queste zone) e”Piada con bresaola, rucola e grana”.

In assolto la mia preferita è la “Piada con i sardoncini”, che sono pesci tipici dell’Adriatico, una vera e propria delizia per il palato. Anche per gli iscritti al gruppo Facebook “Sei di Rimini se…” la piadina più buona è quella con sardoncini, ma con l’aggiunta di radicchio e cipolla, mentre al secondo posto la super classica con squaquerone e rucola, che precede nelle preferenze quella con prosciutto crudo. Fuori dal podio, ma con moltissime preferenze c’è la piadina con salsiccia e cipolla e quella con patate e salsiccia. Meglio che smetto perchè mi sta venendo l’acquolina in bocca 🙂

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La Piadina Romagnola Igp con sardoncini | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp
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Piadina Romagnola Igp con squaquerone e rucola | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp

La ricetta della piadina

Ma qual’è la ricetta per fare la piadina romagnola tradizionale? Io vi riporto la ricetta per quattro persone pubblicata dal sito Internet “Sei di Rimini se…”, seguendo anche le indicazioni riportate dallo statuto dal Consorzio di Tutela e Promozione della Piadina Romagnola, che stabilisce le regole per la tutela della vera Piadina Romagnola, che ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta):

  • Farina di grano tenero: 500 gr.
  • Sale: 8 gr.
  • Acqua tiepida: 200 ml.
  • Strutto: 75 gr.
  • Bicarbonato: 2 gr. (per la versione più spessa)

Lo strutto può essere sostituito anche dall’olio di oliva e/o olio di oliva extravergine.

  • Mettere su un piano di legno la farina a mucchietto, e fare con le mani un buco nel centro, nel quale aggiungere lo strutto e il sale
  • Versare un pò di acqua tiepida sopra lo strutto e il sale, e far sciogliere lo strutto con le mani amalgamando lentamente con la farina. Nella ricetta della piadina più alta aggiungere anche il bicarbonato per la lievitazione.
  • Continuare ad amalgamare aggiungendo altra acqua se l’impasto diventa troppo duro, fino a quando il composto assume una consistenza solida ed elastica
  • Amalgamare il tutto per 10 minuti circa dando alla massa la forma di pallina
  • Dividere la palla in quattro palline uguali, sporcarle di farina e lasciarle riposare per circa 30 minuti in una scatola chiusa con un coperchio
  • Stendere la massa di ogni pallina con un matterello di legno, sporcandola con della farina, fino ad ottenere uno spessore di circa 3-5 mm o superiore nel caso della massa lievitata

    testo piadina romagnola igp
    Il testo romagnolo per cuocere la Piadina Romagnola Igp | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp

Si può cuocere la piadina romagnola anche in una semplice padella, ma lo strumento ideale è sicuramente il testo romagnolo, che è una speciale padella piatta a doppio bordo e antiaderente, che come è facile immaginare si trova in vendita praticamente solo in Romagna. Ma come vi ho detto va benissimo anche una semplice padella pre riscaldata ad una temperatura compresa tra i 200 e i 250 gradi.

La piadina deve cuocere per circa 4 minuti ovviamente alternando i lati. Capirete che è cotta al punto giusto quando vedrete che si formano delle bolle marroncine. Non vi resta altro da fare che farcirla e assaggiarla, magari insieme ad un buon bicchiere di Sangiovese, vino tipico di questa splendida terra. E poi, dopo quella salata, una buona piadina dolce, naturalmente alla Nutella, la sua morte! Buon appetito!

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Piadina Romagnola Igp alla nutella | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp

Le varianti della piadina “classica”

Come per tutti gli altri piatti ci sono molte varianti, e per quanto riguarda la piadina quella più famosa è sicuramente il cassone, conosciuto anche come crescione o cascione dipendendo dalla zona della Romagna, che differisce dalla piadina tradizione perchè la sfoglia ottenuta stendendo la massa viene farcita, ripiegata e richiusa prima di essere cotta. Pare che il nome derivi proprio dalla farcitura più tradizionale, quella di erba crescione, un tipo di erba che un tempo si trovava abbondante lungo i fossati, oggi difficile da trovare. E per questo oggi sostituita con le erbette o con gli spinaci, il così detto “cassone verde”. L’erba crescione, che era già di per sé molto saporita, veniva ulteriormente aromatizzata aggiungendo aglio, scalogo o cipolla.

Come per la piadina anche il cassone può essere farcito in molti modi diversi, seguendo i proprio gusti, e oltre alle erbette, due farciture molto richieste sono quella “pomodoro e mozzarella” e “patate e salsiccia”, che è in assoluto la mia preferita.

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Il cassone romagnolo | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp
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Cassone alle erbette e al pomodoro e mozzarella | Fonte: Consorzio Tutela e Promozione Piadina Romagnola Igp

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