Il guacamole | Fonte: Receta Guacamole

Il Guacamole: la tipica salsa messicana a base di avocado che sta conquistando il mondo

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Il Guacamole, la tradizionale salsa messicana a base di avocado, grazie al suo gusto e alle sue proprietà nutrizionali si sta diffondendo in tutto il mondo, anche in Europa, in diverse e squisite varianti, tutte da provare e da gustare

Il Messico è un paese che ha una cucina tradizionale davvero molto varia e ricca, che ho imparato a conoscere e ad apprezzare durante i molti viaggi che ho fatto sia al nord che al sud, e che cambia anche significativamente in base all’area geografica. Una delle ricette più emblematiche che si trova in ogni regione del paese, e che è alla base di altri piatti, è senza ombra di dubbio il Guacamole, una salsa densa e consistente a base di avocado e peperoncino piccante (chile).

La preparazione del Guacamole ha origini azteche, come testimonia il suo nome. Infatti, nell’antica lingua azteca náhuatl era chiamato “Ahuacamolli”, parola che si compone di tue termini: Ahuacatl (in spagnolo Aguacate, avocado in italiano) e molli (in spagnolo mole, salsa in italiano). In pratica salsa di avocado, anche se come vedremo è davvero molto riduttivo considerarlo solo così. La salsa, e in particolare il il frutto dell’avocado, aveva un significato erotico per gli aztechi, tanto che le donne non potevano raccogliere i frutti, perchè simbolizzavano i testicoli. Secondo la mitologia preispanica, Quetzalcoatl, il dio tolteca, offrì la ricetta del guacamole al suo popolo, che la estese al territorio del Mesoamerica, ubicata nella parte centrale e orientale del Messico e del Guatemala.

mortaio guacamole messicano
Il mortaio di pietra vulcanica per la preparazione del Guacamole | Fonte: Receta Guacamole

La ricetta originale del Guacamole prevede la preparazione a base di “palta”, ovvero dalla polpa dell’avocado maturo pestata utilizzando un mortaio, alla quale si aggiunge succo di limone, pomodori a dadini e peperoncino piccante. Il succo di limone (o di lime, più diffuso in Messico) è utilizzato non solo per l’ottimo sapore che aggiunge, ma anche perchè mantiene intatto il colore verde dell’avocado, perchè aumenta la conservazione della salsa. Effetto simile si ottiene anche lasciando nella polpa il seme dell’avocado e conservandolo in guacamole in un contenitore chiuso ermeticamente, perchè l’ossigeno nell’aria ha un potente effetto ossidante. In Messico, sono tanti quelli che sostengono che per ottenere un buon Guacamole non sono solo necessari ingredienti di qualità, ma è soprattutto essenziale pestare l’avocado in un mortaio di pietra vulcanica, chiamato molcajete.

Con il passare del tempo, alla ricetta tradizionale si è presa l’abitudine di aggiungere la cipolla tagliata molto finemente, una spolverata di coriandolo e alcune volte anche polpa d’aglio.

ingredienti ricetta guacamole
Gli ingredienti del Guacamole secondo la ricetta tradizionale messica | Fonte: Receta Guacamole

Nella cucina tradizionale messicana si possono trovare due tipi di Guacamole: il primo costituito totalmente da salsa di avocado e quello che, oltre alla salsa, contiene anche pezzi interi di avocado. Nei luoghi di cucina popolare, come per esempio nei chioschi sulla strada (chiamati puestos ambulantes de comida) e nelle taquerias economiche si serve con la consistenza della salsa, mentre nei ristoranti di buon livello nella salsa si trovano anche pezzi interi di avocado a dadini, e questa versione è ovviamente più costosa. Questa è la versione che i messicani usano anche quando preparano il Guacamole in casa, e serve per accompagnare piatti di carne fritta o alla piastra.

tacos carne guacamole
Squisiti tacos di carne con guacamole | Fonte: Receta Guacamole

Come tutte le ricette esistono numerose varianti, molte delle quali geografiche che prevedono l’aggiunta di diversi tipi di spezie o altri ingredienti, come per esempio calamari piccanti. Nel nord del Messico, soprattutto negli stati di Sinaloa, Baja California e Sonora si serve la sola pasta dell’avocado, alcune volte diluita solamente con dell’acqua, oppure latte o crema, per dagli uno consistenza più liquida e fare in modo che renda di più. Negli Stati Uniti poi si commercializza soprattutto il così dello Guacamole dip, che prevede l’aggiunta di maionese, e che ne diluisce un pò il sapore deciso, rendenolo più adatto al palato degli amiericani, e più economico, visto l’altissimo prezzo che ha l’avocado in questo paese. Stessa cosa in Australia o l’Asia. È per questo motivo che questa variante viene considerata dai messicani come povera.

carne con guacamole
Carne con guacamole | Fonte: Receta Guacamole

Pur essendo una salsa tipica messicana, il Guacamole si usa anche in altre cucina dell’America Latina, soprattutto in quella venezuelana e colombiana. In particolare in Colombia è utilizzato nelle diverse regioni del paese (soprattutto in quelle occidentali e centrali) come condimento per le grigliate di carne, mentre in alcuni paesi della zona di Cundinamarca si usa come condimento per le insalate. Nella zona di Bocayá si usa aggiungerci uova e maionese, mentre nella zona di Santander si usa per accompagnare le zuppe, e si serve insieme al riso.

Il Guacamole è arrivato anche in Europa, soprattutto grazie ai conquistatori, dove si è diffuso innanzi tutto in Spagna, paese dove c’è una grande produzione di avocado, soprattutto nella zona di Málaga, Granada e Gran Canaria. E poi in tempi molto recenti, la sua entrata in grande stile nella cucina tradizionale spagnola deriva dalla presenza di numerosi emigrati dai paesi del Centro e del Sud America.

Dal punto di vista nutrizionale e salutistico è un ottimo alimento, soprattutto perchè contribuisce a prevenire i problemi cardiovascolari; aiuta infatti ad abbassare il livello del colesterolo, dei trigliceridi e aiuta il corpo a produrre colesterolo “buono”. Questo effetto positivo lo produce grazie alle proprietà dell’avocado. In più ha ottimi effetti antiossidanti per la pelle.

nachos con guacamole
Nachos con guacamole | Fonte: Receta Guacamole

Questa salsa deliziosa, insieme ai molti altri piatti della cucina messicana, ha contribuito ad arricchire la cucina del mondo, apportandole sapore e identità.

La ricetta del Guacamole

Per presentare la ricetta del Guacamole ho deciso di riportare il metodo presentato dal sito messicano Receta Guacamole, punto di riferimento in materia. Incominciamo con gli ingredienti, per 4 o 5 persone:

  • Avocadi maturi: 5 pezzi
  • Cipolle: 1
  • Pomodori ramati: 1
  • Peperoncino piccante: 1
  • Limone: 1/2
  • Coriandolo fresco: 1 piccolo mazzo
  • Sale: quanto basta

Il limone può essere sostituito dal lime, e la cipolla dalla polpa dell’aglio.

  • Pelare gli avocado e tagliarli a metà per il lungo, togliere il nocciolo e raccogliere la polpa usando un cucchiaio
  • Tagliare la cipolla finissima, fare piccoli dadini di pomodoro e sminuzzare le foglie del cilandro, mettendo il tutto nel mortaio insieme all’avocado
  • Mettere la polpa di avocado insieme a tutti gli altri ingredienti nel mortaio, aggiungendo un piperoncino piccante tagliato molto finalmente, il succo di mezzo limone e il sale
  • Pestare e mescolare gli ingredienti nel mortaio, facendo in modo di non ridurre complementamente la polma di avocado in poltiglia, ma di lasciarne dei pezzi intatti, come vuole la ricetta tradizionale. In alternativa è possibile passare la polpa nel mixer per ottenere una crema più uniforme.
  • Una volta preparato, servirlo con nachos o con tortillas

Mi piace moltissimo preparato così, ma spesso lo prepato ancora più semplicemente, rompendo i pezzi di avocado con una forchetta e aggiungendo semplicemente del succo di limone e un pizzico di sale… Più veloce di così si muove…ed è gustosissimo!

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