fette di focaccia di recco col formaggio

La Focaccia di Recco col formaggio: una delizia street food tipica del Levante ligure

federico belloni professional travel blogger
Federico Belloni Professional Travel Blogger

La Focaccia di Recco col Formaggio è una deliziosa specialità street food tipica del Levante ligure. Ovviamente della località di Recco, come dice il nome. Ha origine dal XII Secolo al tempo della Terza Crociata nelle zone rurali dell’entroterra dove gli abitanti di Recco si erano rifugiati per sfuggire alle invasioni dei saraceni, e con il tempo è diventata tanto importante che dal 2014 è stata riconosciuta dall’ Unione Europea la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). L’impasto non lievitato e il ripieno di stracchino o crescenza, la rendono morbidissima e gustosissima, una vera delizia per il palato

Se come me sei un amante delle focacce non puoi non conoscere la focaccia col formaggio (fugassa co formaggio in dialetto ligure) di Recco, conosciuta semplicemente come “Focaccia di Recco”, dal nome della località del Levante ligure (a pochissimi chilometri da Genova e da Camogli) dove è stata inventata e dove è tipicamente diffusa.

La Focaccia di Recco col Formaggio è un’altra deliziosa specialità street food ligure. La particolarità di questa focaccia, che non è una variante della più diffusa focaccia alla genovese, è di avere il formaggio fresco nel ripieno. Tradizionalmente si usa lo stracchino, ma è possibile usare anche la crescenza.

Per essere vera Focaccia di Recco col Formaggio, il formaggio fresco deve essere tipico della zona di produzione, come stabilito dal disciplinare che ne regola gli standard di qualità stabilito dal Consorzio Focaccia di Recco.

focaccia di recco col formaggio
Una deliziosa Focaccia di Recco col Formaggio | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Il formaggio insieme all’impasto non lievitato la rendono molto morbida, e in qualche modo anche difficile da tenere in mano, tanto che ti sbrodolerai con molta facilità. 🙂 Ma sarà un vero piacere.

Proprio grazie a questo particolare tipo di focaccia, la fama di Recco ha fatto letteralmente il giro del mondo, ed ha contribuito a renderla una località molto turistica. A ragione, perché è una piccola perla.

E dal 2014 l’Unione Europea ha riconosciuto la Focaccia di Recco col Formaggio come prodotto a Indicazione Geografica Tipica (IGP), per tutelarla dalle numerose imitazioni in giro per l’Italia.

Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione, eppure così difficile da riprodurre.

Denominazione che non protegge solo il prodotto in quanto tale, ma rappresenta un omaggio alla manualità e alla naturalità con la quale i maestri focacciai del luogo tirano le sfoglie, sottili come veli, che sembrano impossibili da maneggiare senza romperli.

E poi ha un’altra particolarità. Si tratta infatti della prima specialità al mondo protetta dal marchio comunitario IGP che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre ai panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).

l'impasto della focaccia di recco
L’impasto della focaccia di Recco pronto per essere infornato | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

La storia della focaccia di Recco

La storia della Focaccia di Recco col Formaggio inizia al tempo della Terza Crociata, nel XII Secolo.

In quel periodo storico i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell’entroterra a causa delle invasioni saracene, inventarono questa focaccia per approfittare degli unici ingredienti che avevano a loro disposizione: acqua, farina, olio extra vergine d’oliva, sale e formaggetta. E l’impasto era cotto su una pietra d’ardesia. 

Racconta uno scritto dell’epoca: “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”

Farina, formaggio fresco, olio extravergine, acqua e sale più un pizzico di segreto dell’essere focacciai recchesi (l’essere capaci!).

Da allora divenne un piatto popolare tipico, che rimase diffuso per secoli praticamente solo nelle zone rurali dell’entroterra.

Solo alla fine dell’800, quando iniziarono a spuntare i primi forni e le prime trattorie, la focaccia con il formaggio fu inserita nei menù, ma era servita solamente nel periodo della Festa dei Morti. Era cinque i forni cittadini nei quali era prodotta, uno dei quali, il Panificio Moltedo, esiste tutt’ora.

pezzi di focaccia di Recco col formaggio
La buonissima Focaccia di Recco | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Fino all’inizio degli anni ’50, quando si sviluppò il turismo, e i ristoratori capirono che la Focaccia di Recco col Formaggio piaceva molto, sia a grandi che piccini. Da quel momento ristoratori e panettieri cominciarono a produrla durante tutto l’anno.

Oggi si trova dovunque: nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, e in tutti gli altri locali che vendono prodotti gastronomici.

E sono moltissimi i personaggi famosi che sono stati immortalati mentre mangiavano una squisita fetta di Focaccia di Recco col Formaggio, da Gino Bramieri a Walter Chiari solo per fare alcuni nomi.

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