focaccia alla genovese farcita

La focaccia alla genovese: un prodotto semplice che regala grandi emozioni al palato

federico belloni professional travel blogger
Federico Belloni Professional Travel Blogger

La focaccia alla genovese, che come dice il nome è tipica della città di Genova e della sua provincia, è un delizioso prodotto gastronomico di origine popolare preparato con ingredienti semplici e genuini la cui origine risale alla notte dei tempi. Tradizionalmente molto diffuso tra i lavoratori del porto, è oggi un prodotto gourmet che si può consumare a colazione, come merenda, o per aperitivo, ed è talmente importante da essere addirittura diventato un Presidio Slow Food. Ci sono tante imitazioni e varianti della ricetta tradizionale. Se vuoi essere sicuro di provare l’originale ti consiglio di comprarla in uno dei nei forni del centro storico della città

Quando pensi alla Liguria una delle prime cose che ti verranno in mente è sicuramente la squisita focaccia ligure, che sicuramente avrai già provato, e scommetto non solo una volta.

Parlare di focaccia ligure è però sbagliato, perché in Liguria la focaccia è un piatto tradizionale, che si può trovare in diverse varianti a seconda della zona.

La più comune è anche la più semplice, ed è la focaccia alla genovese (a fugässa in dialetto ligure), che come è facile intuire è tipica di Genova.

al forno patrone la classica focaccia alla genovese
Il Forno Patrone, uno dei panettieri nel centro storico di Genova | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Ed è qui che devi andarla a mangiare, per goderti il suo sapore originale, perché i forni che continuano la preparazione utilizzando rigorosamente la ricetta tradizionale si trovano ancora solo negli stretti carrugi del centro storico della città, che poi è l’area vicina al Porto Antico.

La focaccia alla genovese è un prodotto gastronomico tanto importante per i genovesi che è diventato addirittura un Presidio Slow Food.

Infatti a Genova il consumo della focaccia alla genovese è quasi un rito sociale, ed è usuale mangiarla nei diversi momenti della giornata.

focaccia alla genovese appena sfornata
Un pezzo di focaccia alla genovese appena sfornata | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

La si può consumare già a colazione, con il caffè o nel cappuccino, oppure come aperitivo o antipasto, ed è accompagnata tradizionalmente con un bicchiere di vino bianco, il Gianchetto (gianchettu in dialetto ligure).

Quando sono in zona, la mangio quando ho fame meglio se appena sfornata, da sola o farcita con salumi, senza preoccuparmi dell’orologio. E ti posso assicurare che è sempre un vero piacere. E poi è più leggera di altri tipici piatti di street food ligure, come ad esempio la panizza.

Mi fa impazzire soprattutto la consistenza e il sapore che gli conferiscono i cristalli di sale in superficie. Un’altra delle sue caratteristiche tipiche.

focaccia alla genovese farcita
Una delle infinite farciture della focaccia alla genovese | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

La vera focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, e lucida d’olio (meglio se extravergine, perché ne amplifica lo spettro aromatico).

La focaccia genovese si conserva fino a due giorni se è riposta in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro, rigorosamente a temperatura ambiente.

Come si prepara focaccia alla genovese secondo la ricetta originale?

La ricetta originale della focaccia alla genovese prevede un impasto di ingredienti semplicissimi e genuini: farina bianca, un pizzico di lievito madre e uno di sale, olio d’oliva e acqua.

Una volta della giusta consistenza l’impasto viene disteso con l’aiuto di un matterello su una teglia bassa e oleata. Dopo di che si picchietta sull’impasto con le dita, si aggiunge il sale e qualche filo di olio extravergine d’oliva.

Prima dell’ultima lievitazione, con un pennello viene unta con un’emulsione composta da olio d’oliva, acqua e sale.

Alcuni panettieri, prima d’infornarla, usano bagnarla anche con una leggera spruzzata di vino bianco.

preparazione della focaccia alla genovese
La fase finale della preparazione della focaccia | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga.

Al termine della lievitazione la teglia deve essere messa in un forno caldo, e rimanere fino a quando la focaccia non assume un aspetto dorato. Non ci sono tempi precisi di cottura perché questi dipendono da moltissimi fattori, tra i quali il tipo del forno, il clima, e soprattutto il gusto del cuoco e ovviamente quello dei clienti.

Ma una cosa è certa. Il sapore della focaccia alla genovese preparata a Genova non si trova da nessun’altra parte, anche rispettando le stesse identiche modalità di preparazione. Te lo dico per esperienza diretta.

Come si ordina la focaccia alla genovese?

Quando entri in un forno del centro storico di Genova per chiedere un po di focaccia alla genovese puoi chiederla a peso, o puoi fare come si fa da quelle parti, e usare la terminologia più adatta.

Se hai parecchia fame puoi chiedere una sleppa (o slerfa), e ti serviranno un grande pezzo di circa 150-200 grammi. Non ti spaventare…non farai fatica a finirla…

Se vuoi solo stuzzicare allora chiedi una striscia, e il pezzo che ti serviranno sarà rettangolare di circa 40-60 grammi. Secondo me ordinerai subito una seconda striscia.

strisce di focaccia alla genovese
Strisce di focaccia alla genovese | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Oppure puoi chiedere un quadretto, e in questo caso ti daranno un pezzo di 6-8 centimetri di lato, più o meno dello stesso peso della striscia.

In molti panifici, soprattutto nell’entroterra ligure, si usano le ruote. Focaccia dalla forma rotonda come i testi del diametro di 30-40 centimetri sui quali vengono cotte. Quindi puoi chiedere una ruota intera, mezza ruota, o solo un quarto.

Le squisite varianti della versione classica della focaccia alla genovese

Una prima squisita variante della ricetta tradizionale è la focaccia di Voltri, tipica appunto di Voltri, il quartiere popolare di Genova, che differisce dalla focaccia classica sia per la diversa consistenza dell’impasto sia per la tecnica di cottura.

Gli ingredienti essenziali per poter cucinare la focaccia di Voltri sono per lo più simili a quelli della focaccia alla genovese, ma prevede diverse varianti, in particolare il malto e lo strutto, che in quella classica non sono presenti.

la focaccia con cipolle è una variante della focaccia alla genovese
La squisita focaccia con cipolle | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Ha un colore particolarmente dorato perché la pala che l’accompagna nel forno è cosparsa da farina di mais, così come il fondo del forno stesso.

Nella zona di Genova Voltri è possibile trovare anche un particolare tipo di focaccia molto bassa lavorata con la farina di polenta.

Molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto, perché la cipolla bianca bocca i ricettori della fame, e di conseguenza sazia molto di più.

focaccia alla genovese con salvia
Quadretti di focaccia alla genovese con salvia | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Un’altra variazione della focaccia genovese non molto diffusa è la focaccia dolce. Per la preparazione dell’impasto occorre il lievito di birra, la farina, lo zucchero semolato, il latte tiepido e l’acqua. Per il condimento, oltre all’acqua, occorre olio evo e zucchero.

Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra alla focaccia), la focaccia con la salvia (nell’impasto), la focaccia con il rosmarino (nell’impasto), la focaccia con le patate (nell’impasto) o la focaccia con l’uva passa (nell’impasto).

In epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra), la focaccia con noci (nell’impasto) o la focaccia con il formaggio (diversa dalla focaccia di Recco).

focaccia di recco non è una variante della focaccia alla genovese
La focaccia di Recco | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

La focaccia con il formaggio (nell’impasto) tipica del comune di Recco (fugàssa co-o formàggio in dialetto ligure), conosciuta anche come focaccia di Recco non si può considerare una variante della focaccia genovese perché, oltre ad avere il formaggio già nell’impasto, é anche prodotta con pasta non lievitata.

E se amate lo street food ligure, provate anche una specialità di Sanremo: la Sardenaira! È condita con polpa di pomodoro, acciughe, olive, capperi, origano e spicchi d’aglio in camicia. Davvero deliziosa e molto sostanziosa.

la sardenaira
La Sardenaira, piatto street food tipico del Ponente Ligure | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Le origini storiche della focaccia alla genovese

Le origini della focaccia alla genovese si perdono nella notte dei tempi. Fatto sta che era preparata già nell’antichità, fin dal tempo dei greci e dei romani.

Per la preparazione erano usate farine di cereali, come orzo e segale che, mescolate con l’acqua, erano cotte sul fuoco. Questo procedimenti permetteva lunghi periodi di conservazione.

Dai romani era considerato un piatto così pregiato che era addirittura offerto agli dei in occasione delle celebrazioni religiose.

Mentre nel Medioevo era consumata addirittura durante i matrimoni e i funerali, fino a quando Matteo Gambaro, l’allora vescovo di Genova, ne proibì il consumo in chiesa durante le funzioni religiose.

Fino al Rinascimento, quando ritornò ad essere consumata durante le celebrazioni dei matrimoni.

sciamadda dove si prepara la focaccia alla genovese
Una moderna sciamadda | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

È da sempre consumata anche dai pescatori, per il suo elevato contenuto proteico e perché si conserva nel tempo. Tanto che nella zona portuale di Genova nacquero le sciamadde, che in dialetto genovese significa fiammate, antiche friggitorie di strada chiamate così perché avevano anche il forno a legna.

La focaccia era già da allora un cibo molto popolare perché poco costoso. Diventa con il passare degli anni la regina delle colazioni dei portuali, in particolare dei camalli, gli scaricatori che lavoravano sulle navi del porto di Genova.

Oggi è invece un autentico simbolo dello street food genovese, perfetto da gustare passeggiando per i caratteristici vicoli degli antichi borghi liguri. Ti do un suggerimento: togli la carta in cui te l’avvolge il panettiere, e sporcati le dita.

Alla fine succhiale, e proverai l’autentico sapore di questa fantastica squisitezza ligure.

La focaccia alla genovese più lunga del mondo

La focaccia più lunga mai cucinata è di 807 metri. L’hanno prodotta tre panifici del territorio genovese del paese di Borzonasca, in Valle Sturia.

I vari pezzi della focaccia sono stati incollati tra loro con una colla per cucina, in conformità con il regolamento, e dislocati su teglie nel centro storico del paese.

Per la sua preparazione sono stati utilizzati ben 300 chili di farina e 150 litri d’acqua. Un vero Guiness World Record.

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