mortaio per il pesto genovese

Il Pesto Genovese: una salsa che racchiude i profumi e gli aromi della Liguria

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Il Pesto Genovese è “la salsa” per eccellenza con cui si condiscono primi piatti, in particolare paste, gnocchi di patate e si utilizza anche per la preparazione delle lasagne, in alternativa al ragù di carne. Conosciuta e amata in tutto il mondo, la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti genuini di alta qualità: olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure, Parmigiano Reggiano DOP, pecorino Fiore Sardo, pinoli nazionali, sale grosso, e ovviamente il Basilico Genovese DOP in foglie piccole. E la preparazione in mortaio di marmo utilizzando il pestello in legno

Non dirmi che non conosci il pesto! Immagino che quando senti questa parola la prima cosa che ti viene in mente è la Liguria, e più in particolare Genova. Di pesto ce ne sono tantissimi, ma quello fatto con il basilico è in assoluto la salsa più famosa al mondo. Che conoscerai anche tu come Pesto alla Genovese.

Tanto importante che è stato candidato ad essere iscritto nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Umanità UNESCO, ma la scelta del World Heritage Centre è ricaduta su un’altra eccellenza gastronomica locale: la Salsa di Noci alla Ligure

Pensa che questa salsa viene addirittura considerata afrodisiaca. Forse questo non lo sapevi…ma in effetti l’ho saputo adesso anch’io.

La prima citazione del Pesto Genovese si ha in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. Anche se assomigliava solo molto lontanamente al pesto come lo intendiamo noi oggi.

gli ingredienti del pesto genovese
Gli ingredienti del Pesto Genovese | Fonte: Saporie.com

Invece, la prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d’Aglio e Basilico.

Il Pesto Genovese, così come ad esempio la Focaccia di Recco col Formaggio, fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri, riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole. 

E la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese.

Pesto Genovese o Pesto “alla” Genovese?

Il pesto ligure a base di basilico è il Pesto Genovese, anche se ci viene più naturale parlare di Pesto alla Genovese, come ho scritto volutamente all’inizio dell’articolo. Ma la differenza non è assolutamente di poco conto.

Infatti, come chiarisce il Consorzio del Pesto Genovese, con la dicitura Pesto “alla” Genovese si può trovare sul mercato un po di tutto. Pesto preparato con l’aggiunta di ricotta, anacardi, olio di semi, e molti altri ingredienti che poco o nulla hanno a che vedere con la ricetta della tradizione.

il pesto genovese si prepara nel mortaio di marmo
Il mortaio di marmo nel quale si prepara il Pesto Genovese | Fonte: Gazzetta Spezia

Solo Pesto Genovese indica la vera ricetta del pesto tradizionale con i 7 ingredienti contemplati dal Consorzio e garantiti dalla cultura popolare ligure generazione dopo generazione: Basilico genovese DOP, olio extra vergine d’oliva (possibilmente della Riviera Ligure), Parmigiano Reggiano (o Grana Padano) DOP, Pecorino (fiore sardo) DOP, pinoli, aglio e sale.

La ricetta tradizionale del Pesto Genovese

La prima cosa da fare per preparare il Pesto Genovese è procurarsi un mortaio in marmo e un pestello in legno. E dotarsi di grande pazienza, perché la preparazione è lenta e abbastanza laboriosa.

È importantissimo il basilico, che deve Basilico Genovese DOP, a foglia piccola. E cosa altrettanto importante: si devono utilizzare rigorosamente foglie intere.

basilico genovese per preparazione pesto genovese
Il basilico genovese DOP per la preparazione del pesto | Fonte: Benessere.Leonardo.it

Si deve pestare uno spicchio d’aglio dolce ogni 30 foglie di basilico, insieme a qualche granello di sale grosso.

Quando il sale e l’aglio hanno raggiunto la consistenza di una crema, è arrivato il momento di aggiungere una manciata di pinoli, meglio se nazionali. Più cari ma sicuramente più buoni.

pinoli per la preparazione del pesto genovese
I pinoli sono un ingrediente fondamentale per la preparazione del Pesto Genovese | Fonte: Dissapore

A questo punto devono essere aggiunte le foglioline di basilico perfettamente asciutte e non stropicciate, da pestare con un movimento rotatorio nel mortaio.

Gli oli essenziali del basilico sono contenuti nelle piccole venature delle foglie, per cui non bisogna pestarle con forza, ma piuttosto stracciarle con il movimento rotatorio. In caso contrario il pesto assume un colore verde scuro, e uno sgradevole aroma erbaceo.

È arrivato il momento del Parmigiano Reggiano e del pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati.

E infine l’olio extra vergine d’oliva della Riviera Ligure, dal sapore delicato, da versare goccia a goccia. L’olio deve essere dolce e maturo perché, oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esalta l’aroma del basilico e attenua il piccante dell’aglio.

parmigiano reggiano nel pesto genovese
Parmigiano Reggiano per la preparazione del Pesto Genovese | Fonte: Foodscovery

La preparazione del Pesto Genovese

La preparazione deve avvenire a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione.

Si può conservare in frigorifero coperto d’olio fino a dieci giorni dalla preparazione.

E mi raccomando: non usare il frullatore perché la rotazione delle lame scalda il pesto e lo rende amarognolo.

I migliori formati di pasta da condire con il pesto alla genovese

Ovviamente “la morte sua” del Pesto Genovese è come condimento della pasta. Da provare soprattutto con le trofie fresche (insieme a fagiolini e patate lessate), oppure con le trenette. Io gli aggiungo anche dei pomodorini a pezzetti, per rendere il piatto più leggero.

trofie al pesto genovese
Squisite trofie al Pesto Genovese | Fonte: La Cucina Italiana

Oltre che con la pasta è squisito anche con gli gnocchi di patate o per preparare delle squisite lasagne, al posto del ragù di carne. In questo caso fate strati di pesto, besciamella piuttosto liquida, mozzarella e parmigiano grattugiato.

lasagne al pesto genovese
Lasagne al Pesto Genovese | Fpnte: Cucina Roba-da-Donne

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