pasticciotto leccese

Il pasticciotto leccese: il piccolo tortino ovale simbolo culinario del Salento

federico belloni professional travel blogger
Federico Belloni Professional Travel Blogger

Il pasticciotto è un delizioso tortino ovale di pasta frolla ripieno di crema pasticcera cotto al forno, e uno dei simboli della gastronomia leccese e salentina. L’aspetto, il sapore e il profumo lo rendono irresistibile perché racchiudono il calore e il colore del sole del Salento. Un must a colazione, insieme a caffè o cappuccio, è squisito anche a metà mattina o per merenda. Lo trovi un po dovunque, ma se vuoi fare un’esperienza culinaria provalo a Galatina, dove è nato secondo la leggenda

Quando facciamo colazione al bar siamo di solito abituati a chiedere un caffè o un cappuccio, che beviamo da solo, o accompagnato da una pasta.

Per esempio da noi, qui a Rimini, e in generale in tutta la Romagna, caffè è cappuccio insieme alla pasta è un’abitudine. O, meglio detto, un vero e proprio rito.

Anche perché è forse l’unica zona in Italia dove le paste sono ancora preparate tutte le notti dai forni locali, che le consegnano freschissime ai bar già dalle prime ore della notte, praticamente ancora calde. Avete mai provato un bombolone alla crema appena sfornato?

In provincia di Lecce, quando le persone entrano al bar per la colazione, al posto della pasta preferiscono un’altro dolce, un piccolo tortino ovale decisamente più succulento e sostanzioso, composto da pasta frolla farcita da crema pasticcera, e cotto in forno.

pasticciotti leccesi appena sfornati
Pasticciotti appena sfornati | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

È lo squisito pasticciotto, che è diventato a tutti gli effetti uno dei più importanti simboli gastronomici del Salento. E che è abitudine consumare bollente, appena sfornato, quando il suo profumo è irresistibile. Ma è delizioso anche freddo.

Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Il sapore e il profumo, insieme al colore, sembrano racchiudere tutto il colore e il calore del fantastico sole salentino.

Il pasticciotto non si consuma però solo a colazione. È anche una fantastica merenda, o un goloso spuntino di metà mattina. Ideale per spezzare la fame in attesa del pranzo o della cena. E una buona scusa per ritrovarsi a fare quattro chiacchiere insieme agli amici.

il cuore del pasticciotto
Il cuore del pasticciotto di crema pasticciera | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

E la tradizionalità del pasticciotto leccese è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime, e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari, trasmesse da padre in figlio, e che permettono al profumo e al sapore di rimanere immutati con il passare dei secoli.

Per essere un pasticciotto originale, lo scrigno di pasta frolla deve essere preparato utilizzando rigorosamente lo strutto, perché era questo il prodotto usato dalle massaie delle famiglie contadine. E non il burro o la margarina, che ne cambiano inevitabilmente il sapore rispetto a quello tradizionale.

Il pasticciotto è stato riconosciuto dalla città di Lecce come dolce tipico leccese, ed addirittura è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Le squisite varianti del Pasticciotto classico

Poi ovviamente la crema pasticcera può essere aromatizzata e arricchita con altri ingredienti. Ad esempio sembra che il pasticciotto di crema al gusto di limone fosse uno dei dolci preferiti del cantante Frank Sinatra.

Curiosità citata anche in una puntata del 2011 del reality Il boss delle torte. Buonissimi sono anche quelli aromatizzati all’arancia.

E come per tutte le altre ricette ci sono moltissime altre varianti, come il pasticciotto con crema al cioccolato, o il pasticciotto nero, fatto con pasta frolla al cacao e farcito con crema di gianduia, o con crema al cioccolato, oppure con crema pasticcera e pezzetti di cioccolato.

pasticciotto con crema di cioccolato
Il pasticciotto con crema al cioccolato | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Come ti ho detto il pasticciotto ha tradizionalmente la forma di piccolo tortino ovale. Ma si può trovare anche la torta di pasticciotto, che è tonda, e molto simile alla torta basca (pastel vasco, in spagnolo), tipico proprio dei Paesi Baschi, nel Nord-Est della Spagna.

Di questa torta esiste anche una variante napoletana, chiamata appunto pasticciotto napoletano, farcito con la classica crema pasticcera alla quale viene però aggiunta dell’amarena. Davvero squisita!

la squisita torta di pasticciotto
La torta di pasticciotto | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)
Lo squisito pasticciotto napoletano con crema pasticciera e amarene
Il pasticciotto napoletano | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Devi assaggiare anche il fruttone, che è una variante del pasticciotto composto da una base di pasta frolla ripiena con pasta di mandorle fresca e marmellata di mele cotogne. Ma non è finita qui. Il tutto è ricoperto da cioccolato fondente.

il fruttone una squisita variante del pasticciotto
Il fruttone, una ricca variante del pasticciotto tradizionale | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Le origini del Pasticciotto leccese

Se andate a Lecce e chiedete informazioni sulle origini del pasticciotto vi diranno che è stato inventato nel piccolo paese di Galatina (a una manciata di chilometri, nel cuore del Salento) da Nicola Ascalone, proprietario dell’omonima Pasticceria Ascalone. Nel 1745.

Pare che la grande affluenza di persone alla Basilica di San Paolo durante la Festa del Santo Patrono spinse il proprietario a utilizzare la pasta frolla avanzata dalle preparazioni giornaliere e delle crema pasticcera per creare un dolce improvvisato, dalla forma paffuta.

Nacque così il pasticciotto. E chi lo assaggiò, caldo e profumato, se ne innamorò. Tanto che la sua fama si diffuse velocemente per tutta la Provincia. Nacque così il Pasticciotto de lu Ascalone, subito ribattezzato Pasticciotto leccese.

pasticceria ascalone pasticciotto tradizionale leccese
La pasticceria Ascalone, nel centro storico di Galatina | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Certo, la Pasticceria Ascalone di Galatina, che esiste ancora oggi, prepara da tantissimi anni degli ottimi pasticciotti.

Ma diversi documenti storici testimoniano che la sua origina è ben precedente al 1745.

Pare che questo dolce risalga almeno al XVI Secolo a Roma, come testimonia il ricettario del 1570 di Bartolomeo Scappi, che faceva parte della Confraternita dei cuochi e dei pasticceri di Roma.

Ricetta che si è mossa in ambienti religiosi fino a giungere negli anni ’70 a Galatina, dove come ti ho già detto è stato prodotto dal 1745.

Rispondi