la sala dei fuochi alla Manifattura dei Marinati

La Manifattura dei Marinati: la fabbrica dell’Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio

federico belloni professional travel blogger
Federico Belloni Professional Travel Blogger

La Manifattura dei Marinati di Comacchio è il luogo dove avveniva, e avviene tutt’ora, la lavorazione dell’ “Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio”, dichiarata Presidio Slow Food. Ma anche uno spazio espositivo che racconta il profondo legame di Comacchio e delle sue Valli con l’anguilla, che puoi imparare a conoscere attraverso la visita alle installazioni destinate alla produzione e ai suggestivi documenti fotografici e multimediali

La settimana scorsa ho visitato la località di Comacchio, in Provincia di Ferrara e a pochi chilometri da Ravenna, nel cuore del Parco Regionale del Delta del Po, che ha la particolarità di avere un affascinante centro storico attraversato da una fitta rete di canali. E, proprio per questo motivo, è conosciuta come la Piccola Venezia.

Comacchio, al di la di questa particolarità, è anche famosa per la tradizione gastronomica collegata all’anguilla, che qui trova il suo habitat ideale, e che viene catturata utilizzando tecniche di pesca molto particolari, per essere venduta fresca o marinata e poi inscatolata secondo un processo che si tramanda da secoli, di generazione in generazione.
l'edificio della Manifattura dei Marinati
L’edificio della Manifattura dei Marinati, la fabbrica dell’anguilla | Fonte: Ferrara Terra e Acqua
In passato erano le famiglie locali a portare avanti l’attività di marinatura per conto dell’Azienda Valli, fino ai primi del ‘900 quando la stessa costruì la fabbrica nella quale si concentrò il processo: la Manifattura dei Marinati, vicinissima al centro della città, che restò operativa per oltre 60 anni dando lavoro a un gran numero di maestranze.
Grazie a speciali imbarcazioni in legno realizzate appositamente, tutte le anguille pescate nelle valli erano raccolte qui per essere selezionate per la vendita immediata o per essere marinate e inscatolate.
Dopo un periodo di cessata attività, nel 2000 la Manifattura dei Marinati è stata completamente restaurata e resa nuovamente operativa per la marinatura dell’anguilla, delle acciughe e delle acquadette, proteggendo in questo modo il prezioso patrimonio storico-culturale, sociale ed economico della zona.
la produzione delle anguille marinate alla Manifattura dei Marinati
La pesca delle anguille a Comacchio | Fonte: Ferrara Terra e Acqua
In realtà la Manifattura dei Marinati è oggi attiva solo per il periodo della pesca, nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare, quando vengono catturate utilizzando il lavoriero.
Oltre a ripristinare l’intero processo produttivo della marinatura dell’anguilla, gli spazi dell’antico edificio sono stati allestiti per essere Museo dell’Anguilla, con un percorso documentale interattivo che racconta l’impatto economico, sociale e culturale dell’anguilla per Comacchio, e che permette di visitare le installazioni usate per la produzione quando questa si interrompe.
Se vuoi capire il profondo legame dei Comacchiesi con i prodotti delle proprie acque non devi perderti questa esperienza attraverso la quale imparerai a conoscere i gesti della vita quotidiana del passato, che trascorreva nei locali della Manifattura dei Marinati, accanto ai fuochi per l’essicatura e tra il vociare delle donne che preparavano la salamoia dosando aceto, acqua, sale e foglie di alloro nella Sala degli Aceti.
La zona produttiva della Manifattura dei Marinati comprende tre ambienti: la Sala dei Fuochi, La Calata e la Sala degli Aceti.
La Sala dei Fuochi realizzata all’inizio del ‘900, che è il cuore dell’intero complesso di preparazione con i dodici grandi camini disposti su un’unica fila in cui avveniva, e dove continua ad avvenire, l’intero processo di marinatura delle anguille.
le anguille allo spiedo alla Manifattura dei Marinati
La Sala dei Fuochi alla Manifattura dei Marinati | Fonte: Ferrara Terra e Acqua
la sala dei fuochi alla Manifattura dei Marinati
La Sala dei Fuochi alla Manifattura dei MArinati | Fonte: Ferrara Terra e Acqua
I pescatori tagliavano la testa e la coda delle anguille e le infilavano nei lunghi spiedi per poi essere arrostite utilizzando legno di quercia e di faggio.

La cottura è il momento più importante di tutto il processo: l’arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell’intera lavorazione. L’anguilla così preparata mantiene inalterate le proprie caratteristiche organolettiche per diversi mesi.

la sala dei fuochi nella Manifattura dei Marinati
La Sala dei Fuochi visitabile | Fonte: Ferrara Terra e Acqua

La Calata, che è l’apertura sul canale alla quale approdavano le “marotte”: barche-vivaio in legno a fondo piatto, coperte lungo tutta la superficie superiore, e che grazie a fessure a filo d’acqua permettevano di mantenere in vita i pesci durante il trasporto.

Le marotte arrivavano alla calata cariche di anguille, acciughe e acquadette, e vicino alla Calata si procedeva alla prima selezione sulla base della pezzatura.

la calata nella Manifattura dei Marinati
La Calata nella Manifattura dei Marinati | Fonte: Ferrara Terra e Acqua

La Sala degli Aceti, con le botti che contenevano la salamoia. Per tutto l’800 e fino ai primi anni del ‘900 la concia per conservare il pesce era invece preparata in una tinozza munita con rubinetto utile alla spillatura.

La miscela di sale e aceto era emulsionata con una paletta fino a quando si raggiungeva la perfetta consistenza per la conservazione.

Per la sua importanza “Anguilla Marinata tradizionale delle valli di Comacchio” è riconosciuta come Presidio Slow Food, e al bookshop del museo è possibile acquistare le confezioni dei prodotti.
anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio alla Manifattura dei Marinati
Scatola di Anguilla Marinata tradizione delle valli di Comacchio | Fonte: Ferrara Terra e Acqua
anguilla marinata tradizione delle valli di Comacchio alla Manifattura dei Marinati
Scatola di Anguilla Marinata tradizione delle valli di Comacchio | Fonte: Ferrara Terra e Acqua

Nell’edificio della Manifattura dei Marinati puoi anche partecipare a degustazioni guidate, conferenze a tema, laboratori didattici del gusto, e guardare i filmati storici sulla lavorazione dell’anguilla. Un luogo davvero molto bello e interessante.

Ti saluto con questa informazione: la Manifattura dei Marinati di Comacchio fa parte del circuito dei Musei del Gusto dell’Emilia Romagna, E tutti si meritano una visita, perché rappresentano una importante testimonianza della ricchezza gastronomica e degli aspetti culturali di questa splendida regione.

Rispondi