la preparazione del pisco sour

Pisco: la deliziosa acquavite emblema del Perù sta conquistando il mondo

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Il Pisco è una deliziosa acquavite tipica del Perù tanto che è una vera e propria bevanda nazionale, anche se il vicino Cile è un altro paese che ne rivendica la paternità. Si ricava dalla distillazione del vino proveniente da differenti qualità di uva prodotte nelle aride valli costiere del Centro-Sud de Paese. E si può gustare liscio oppure all’interno di deliziosi cocktails, il più famoso dei quali è indubbiamente il Pisco Sour, che da qualche anno è diventato un vero e proprio cult anche in Europa, Italia compresa. Proprio per la sua importanza nel rappresentare la gastronomia tipica peruviana e per la sua valenza sociale, dal 2007 il Pisco Sour è Patrimonio Culturale in Perù. E il primo sabato di febbraio si celebra addirittura il Giorno del Pisco Sour 

Se il Mate è la regina delle bevande dell’Argentina, anche il Perù ha la sua bevanda nazionale. Sto parlando del Pisco, un’acquavite ricavata dalla distillazione del vino bianco e rosato, aromatico e non, con tanto di denominazione di origine, che ha una storia di più di 400 anni.

vigneti peruviani di produzione del pisco
I vigneti peruviani nelle aride valli del Centro-Sud | Fonte: PromPeru

La parola Pisco ha origine dalla lingua Quechua, nella quale significa uccello o volatile. E si introdusse ufficialmente in Perù a partire dal 1553, anno nel quale gli spagnoli portarono dalle Canarie le viti necessarie per la produzione del vino con il quale si produce. Le viti vennero inizialmente piantate nella Valle di Ica, dove le caratteristiche della terra e il clima sono particolarmente adatti a garantire un’ottima qualità del prodotto.  

Con il passare del tempo i vigneti si sono ampiamente diffusi anche al di fuori della zona di Ica, e attualmente le zone di produzione abbracciano le aride valli ai piedi delle Ande della frangia costiera del Centro-Sud, dalla Valle di Pativila (nel Nord di Lima) fino alla Valle di Locumba, a Tacna, 1300 chilometri a sud della Capitale.

Seguendo questo percorso, conosciuto come Ruta del Pisco, oltre ai vigneti e ai luoghi di produzione, è possibile visitare i luoghi emblematici dove poter degustare il distillato. Un’esperienza davvero molto interessante, che saprà farvi avvicinare alla cultura e alla tradizione peruviana.

vigneti peruviani per il pisco
La raccolta dell’uva nei vigneti peruviani | Fonte: La Stampa

Di fatto l’altezza ideale per la produzione dell’uva è molto ampia, e va da 0 ai 2000 metri. Ovviamente la differenze altitudine influisce moltissimo sulla qualità e sulle caratteristiche dell’uva, e di conseguenza del Pisco ricavato dalla distillazione del vino.

L’acquavite si distilla utilizzando un alambicco continuo o discontinuo da vino di differenti tipi di uve, più o meno aromatiche. La gradazione alcolica può variare dai 40 ai 50 gradi.

E a seconda della qualità delle uve utilizzate si possono ricavare ben 5 qualità di prodotto. Il Puro, prodotto da varietà di viti non aromatiche come la Quebranta o la Mollar. l’Aromatico, con un aroma ottenuto da uve fragranti come il Moscateilo, l’Italia o la l’Albilia. L’Acholado, liquore molto forte prodotto dalla miscela di differenti varietà, spesso e volentieri risultanza del mix tra il Puro e l’Aromatico. Il Mosto Verde, che si ottiene dalla distillazione di mosti che non hanno completato il processo di fermentazione. E per ultimo l’Aromatizzato, quando durante la distillazione si aggiungono diversi tipi di frutta, come limone, mango o fico, che portano la bevanda ad acquisire un sapore fruttato e decisamente delicato.

strumenti per la produzione del pisco
Strumenti per la distillazione del vino | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

In realtà anche il Cile ne rivendica la denominazione di origine, tentando di produrre delle motivazioni oggettive che siano in grado di stabilire l’origine della bevanda dentro i suoi confini. Prove che appaiono però molto deboli, e che sono più che altro legate dell’Impero Inca. Di fatto il Pisco è molto consumato anche in questo Paese.

Il Perù, al contrario, ha però dalla sua molti documenti per suffragarne la paternità di questa acquavite, che si pensa prodotta addirittura prima del 1553. Primo tra tutti le carte geografiche storiche, che attestano la presenza della città portuale di Pisco (da cui deriva il nome della bevanda) circa a 250 al Sud di Lima ancora prima della scoperta dell’America. Ma anche dei piskos, provetti vasai che producevano le omonime anfore.

Di fatto in Perù ancora oggi il Pisco viene spesso servito in bicchieri di coccio, un’evidenza che si collega con quanto ho appena detto.

piskos le anfore per conservare il pisco
Piskos, le tradizionali anfore usate per conservare il Pisco | Fonte: Quandoo
bicchiere di coccio per bere il pisco
Il tradizionale bicchiere di coccio per bere il Pisco | Fonte: Wine Dharma

Volete sapere una curiosità? Fra i tanti consumatori di questa squisita bevanda vi erano anche due celebri attori: Orson Welles e John Wayne. Me li immagino a sorseggiare qualche trago prima e dopo aver girato le scene dei loro celebri film. Forse è uno dei segreti del loro grande successo.

A Lima c’è addirittura un Museo dedicato a questa squisita acquavite. Questa è sicuramente la dimostrazione più tangibile dell’importanza del Pisco nella cultura e nella società peruviana.

Dal Perù e dal Cile il consumo di questa acquavite si è pian piano diffuso in molti altri paesi, Italia compresa, grazie a diversi cocktail che hanno la bevanda come base per la preparazione, e che hanno dato vita a una vera e propria tendenza nei locali più famosi. Mi riferisco soprattutto al Pisco Sour (di cui parlerò anche più avanti), che generalmente si prepara aggiungendo all’acquavite cubetti di ghiaccio, zucchero liquido, bianco d’uovo, succo di lime, qualche goccia di angostura e una spolverata di cannella.

Ma ce ne sono anche altri, sicuramente meno emblematici di questo, ma altrettanto squisiti. Avete mai assaggiato un Chilcano, che si prepara aggiungendo al Pisco il limone e il Gin? O il Pisco Tonic, nel quale al Pisco si aggiunge succo di lime e acqua tonica? Se chiedete un Capitano il Pisco fa invece compagnia allo squisito Vermuth rosso, un’altra bevanda di tendenza. 

A dirla tutta ci sono altri possibili mix con questa acquavite, di certo molto meno nobili di quelli appena descritti. Ad esempio, in Cile i ragazzi usano mischiarlo con la Coca Cola, ottenendo così la Piscola, e talvolta lo bevono addirittura insieme alla Sprite. In entrambi i mix il risultato è una bevanda decisamente più leggera. Ma non chiedetemi di provare queste versioni, perchè al solo pensiero mi vengono i brividi 🙂

pisco liscio
Un bicchiere di Pisco liscio | Fonte: Wine Dharma

Come potete immaginare il Pisco si consuma nei cocktails soprattutto all’estero, mentre in Perù e in Cile si consuma quasi sempre rigorosamente liscio. E ve lo dico per esperienza diretta. Infatti quando ho viaggiato nella Patagonia Cilena dove ho visitato tra l’altro il Parque Nacional Torres del Paine e la bellissima Isla Magdalena, non mi facevo mancare di tanto in tanto qualche gustoso trago di Pisco rigorosamente liscio, molto utile per socializzare più facilmente con i locali. Per loro infatti il bere insieme è segno di cordialità e vero e proprio fenomeno di costume, ed io non ho per nulla faticato ad abituarmici 🙂

E la stessa cosa l’ho vissuta quando ho visitato il Machu Picchu, uno dei più importanti siti archeologici del mondo, in Perù. Poco prima di andarmene e di intraprendere la discesa in direzione di Aguas Calientes ho fatto amicizia con un simpatico signore di Lima, che in segno di amicizia mi ha chiesto di bere insieme a lui un trago.

La degustazione del Pisco liscio si chiama a trago corto, proprio perchè se ne beve un piccolo sorso che si tiene in bocca qualche secondo prima di deglutire, e che permette di apprezzarne il bouquet.  

giorno nazionale del pisco sour
Giorno Nazionale del Pisco Sour | Fonte: Publimetro

La ricetta del Pisco Sour 

La ricetta peruviana per preparare questo delizioso cocktail, che può essere bevuto anche come digestivo o per accompagnare piatti consistenti (di fatto è decisamente versatile), è davvero molto semplice. Occorrono pochi ingredienti:

  • 4,5 cl. di acquavite
  • 3 cl. di limone appena spremuto
  • 2 cl. di sciroppo di zucchero
  • 1 albume d’uovo
  • 2 gocce di angostura
  • un pizzico di cannella (opzionale)

Acquavite, succo di limone, zucchero e albume d’uovo devono essere messi nello shaker insieme a 4 cubetti di ghiaccio, e dopo aver agitato con una certa energia per circa un minuto (soprattutto per rendere soffice l’albume d’uovo) e versato il preparato in un bicchiere (flûte o un old fashioned), si devono aggiungere le gocce di angostura sopra la spuma e se lo desiderate, magari in alternativa all’angostura, un pizzico di cannella.

la preparazione del pisco sour
La preparazione del Pisco Sour | Fonte: Living in Perú
pisco sour
Pisco Sour | Fonte: Wine Dharma

Proprio per la sua importanza chiave nel rappresentare la gastronomia tipica peruviana e per la sua valenza sociale, dal 2007, il Pisco Sour è Patrimonio Culturale in Perù. Qui il primo sabato di febbraio si celebra addirittura il Giorno Nazionale del Pisco Sour, festa nazionale istituzionalizzata nel 2003 dall’allora Presidente Alejandro Toledo, durante il quale vengono distribuiti gratuitamente molti cocktail in tutte le località.

In più, questo decreto stabilisce che il Pisco Sour rimpiazza il vino e lo spumante nei brindisi e nelle celebrazioni ufficiali che hanno luogo nel Palazzo del Governo, ministeri e ambasciate.

A Lima esistono due luoghi storici dove il Pisco Sour è di culto, per esempio il Bar Inglés del Country Club Lima Hotel, che ha avuto tra i clienti personaggi del calibro di Johnny Weissmuller e Ava Gardner.

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