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Il Chinotto di Savona: una prelibatezza tipica del Ponente Ligure

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Federico Belloni Professional Travel Blogger

Il Chinotto di Savona è un agrume simile all’arancia, ma più piccolo e dal sapore decisamente più amaro, prodotto quasi esclusivamente nella porzione del savonese da Varazze fino a Finale Ligure, anche se sembra che la pianta sia originaria della Cina. Il suo sapore amarognolo lo rende ideale per la produzione di amari, confetture, canditi, ma soprattutto sciroppi usati per preparare bevande dissetanti o squisiti aperitivi insieme al prosecco. Slow Food si impegna attivamente per la tutela e la conservazione di questa specie con un apposito presidio

Il chinotto non è decisamente tra gli agrumi più conosciuti. Infatti, non mi vergogno a dirti che, prima di visitare Savona, quando pensavo al chinotto l’unica cosa che mi veniva in mente era la bottiglia di bibita Chinotto della San Pellegrino, che bevevo da bambino.

Anche perché sulle bottiglie del tempo non compariva nemmeno la figura di un chinotto, quindi non mi immaginavo che quello che la bibita scura che stavo bevendo, oltre alle più diverse schifezze, contenesse anche l’estratto di questo agrume.

Ma sono quasi sicuro che non lo sapevi nemmeno tu… Sii sincero… 🙂 🙂 🙂

Cosa centra Savona? Perché il territorio della provincia di Savona (in particolare tra Varazze e Finale Ligure) è quello nel quale, storicamente, si sono sviluppate le più importanti piantagioni di chinotto, diventandone il primo produttore e il primo esportatore in Europa, soprattutto a cavallo tra il XXIII e il XIX Secolo.

pianta di chinotto di savona
Una pianta con frutti di chinotto maturi | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Ma la pianta del chinotto non è italiana e nemmeno Europea, bensì originaria della China, da cui pare provenga anche il nome. E fece la sua comparsa in Italia addirittura nel 1500, quando un navigatore savonese (o livornese) lo portò a Savona.

Anche se, a dire la verità, non ci sono notizie di coltivazioni di chinotto nei paesi orientali. Mentre si in altre regioni d’Italia, in particolare in Toscana, Sicilia e Calabria, oltre a sporadiche apparizioni nella Costa Azzurra francese. Un piccolo mistero che non riesco a risolvere…

Nel savonese, grazie al clima mediterraneo, la pianta del chinotto ha trovato le condizioni ideali di crescita. Il frutto nasce infatti con una buccia più spessa, resistente e profumata, e con tempi di maturazione più precoci.

Il chinotto diventò talmente tipico della zona di Savona che si incominciò a parlare di Chinotto di Savona, anche se la sua produzione rimase di nicchia fino alla fine dell’ 800. Fino al 1877 per la precisione, anno durante il quale fu aperto il primo laboratorio di canditura.

Il Chinotto di Savona ha un colore verde brillante che con la maturazione vira verso l’arancio, e un profumo molto intenso e un caratteristico sapore amarognolo, che lo rende inadatto ad essere mangiato appena raccolto, come si mangiano arance o mandarini.

Anche se in realtà i frutti assomigliano proprio a piccole arance: crescono a grappoli e vengono raccolti tra settembre e novembre.

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Un grappolo di chinotto acerbi dal carattetistico colore verde brillante | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Dal 1877 il Chinotto di Savona incomincia ad essere usato per la pasticceria, oltre che per la produzione di sciroppi, amari, digestivi, confetture, mostarde di frutta e canditi.

Dal 1920 la produzione del Chinotto di Savona diminuisce però molto drasticamente per tutta una serie di cause che non vi sto a spiegare, e oggi sono pochissime le piante coltivate, tanto che Slow Food si impegna attivamente per la tutela e la conservazione di questa specie, che altrimenti rischia di scomparire.

Come si consuma il Chinotto di Savona?

Partiamo dal passato. Dalla fine del 1800 al 1918 (durante la così detta Belle Époque) in molti caffè italiani e francesi, sul banco di vendita, si poteva trovare un vaso dotato di un cucchiaino di maiolica pieno di piccoli agrumi verdi immersi nel Maraschino. Erano i Chinotto di Savona canditi.

Oggi non si trovano più in grandi vasi sui banchi dei bar, ma sono venduti in piccoli vasetti nelle poche caffetterie e pasticcerie storiche ancora esistenti del centro di Savona, tra le quali la più rinomata è sicuramente Besio, in Piazza Mameli. A prezzi davvero considerevoli. Ma sono una delizia, quindi provateli.

vasetti di chinotto di savona candito
Vasetti di Chinotto di Savona candito | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Più diffuso è il prodotto sciroppato, che a Savona (e non so se anche in altre città) si trova anche in alcuni supermercati. Con l’aggiunta di acqua fredda e di qualche cubetto di ghiaccio si trasforma in una squisita bevanda rinfrescante e dissetante, un vero toccasana per combattere la calura dei pomeriggi d’estate.

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Squisita bevanda a base di sciroppo di Chinotto di Savona | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Il prodotto sciroppato con l’aggiunta di prosecco diventa invece uno squisito aperitivo, da accompagnare con dei cubetti di focaccia ligure o di farinata, entrambe tipiche di questa zona.

E poi con il Chinotto di Savona si fanno anche delle squisite marmellate, da spalmare sul pane caldo, per una colazioni o merende genuine, e all’insegna della tipicità.

aperitivo a base di sciroppo di Chinotto di Savona e prosecco
Aperitivo a base di sciroppo di Chinotto di Savona e prosecco | Copyright Federico Belloni (tutti i diritti riservati)

Come si tratta il Chinotto di Savona per essere trasformato?

La lavorazione del Chinotto di Savona comincia con un’immersione in salamoia (un tempo si utilizzava l’acqua di mare), che si prolunga per tre settimane circa.

Gli agrumi, quindi, sono torniti a mano per togliere un sottile strato di buccia contenente gli estratti e gli aromi più amari, e rimessi poi in salamoia.

Dopo questi passaggi i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppi dolci a concentrazione crescente e infine posti in liquore, preferibilmente Maraschino, oppure canditi, o sciroppati.

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